Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 vert de poireau
- 1 petit navet
- 1 carotte moyenne
- 1 feuille de chou frise
- 1 tomate moyenne
- 0,5 L de petites moules de bouchots
- 4 saint jacques
- 4 Saint-Jacques
- 1 dl de bouillon de légumes
- 0,5 dl de vin blanc
- 1 oignon nouveau avec sa tige
- 1/2 gousse d'ail
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
Lavez les légumes, pelez-les s'il y a lieu. Coupez
poireau, navet, carotte et chou en paysanne, c'est-à-dire en morceaux carrés ou
triangulaires d'un petit centimètre de côté et de 2 mm d'épaisseur.
Entaillez la tomate, ébouillantez-la coupez-la en deux, videz-la de ses graines et
débitez la chair en très petits dés.
Grattez les moules, lavez-les à l'eau courante, ainsi que les palourdes.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, détachez les noix, lavez-les et nettoyez-les. Coupez
chaque noix en 3 ou 4 tranches, puis chaque tranche en bâtonnets.
Émincez l'oignon nouveau et hachez la 1/2 gousse d'ail.
Chauffez une poêle avec 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Versez-y les palourdes
avec 0,5 dl de bouillon de légumes. Retirez-les au fur et à mesure qu'elles
s'ouvrent, sinon elles deviennent dures. Conservez l'eau de cuisson.
Faites ouvrir les moules dans une casserole, à couvert, avec 0,5 dl de vin blanc et
0,5 dl de bouillon de légumes, en veillant à ne pas les laisser sur le feu plus
longtemps que nécessaire.
Débarrassez-les dans une passoire et conservez l'eau de cuisson filtrée.
Décoquillez les moules et palourdes en vous aidant d'une demi-coquille vide pour
détacher les mollusques. Réservez-les. Réunissez dans une casserole les deux fonds de
cuisson et faites réduire de moitié. Réservez.
Chauffez 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Jetez-y l'oignon
nouveau et l'ail hachés.
Laissez tirer une minute, mouillez avec l'eau de cuisson des coquillages réduite, amenez
à ébullition et plongez-y la paysanne de légumes. Surveillez la cuisson, très rapide,
de façon à la garder ferme. Retirez du feu et incorporez en fouettant 40 g de
beurre.
Ajoutez dans la casserole la tomate crue concassée et les moules. Remettez sur le feu et
donnez un bouillon rapide, pas plus. Hors du feu incorporez à la soupe les bâtonnets de
Saint-Jacques et les palourdes. Rectifiez l'assaisonnement.
Repartissez coquillages et potage dans des assiettes creuses bien chaudes.zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
