Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 400 g d'endives
- 8 coquilles saint-jacques
- 1 citron vert
- 0,5 dl de vin blanc
- 0,5 dl de porto
- 1/2 cuillerée à soupe de crème double
- 120 g de beurre
- 1/2 citron
- Sucre
- Huile
- Sel, poivre, cayenne
- Ne lavez pas les endives, essuyez-les et nettoyez-les
soigneusement, puis coupez-les en tenant l'endive de la main gauche par le tronc et en
tranchant en biais, en direction de la pointe, tout en la tournant d'un quart de tour
entre chaque coup de couteau. Réunissez le tout dans une grande terrine et défaites bien
les feuilles à la main.
- Ouvrez les saint-jacques, lavez-les sous l'eau courante, détachez les noix et les
coraux. Laissez en attente.
- Prélevez très finement le zeste du citron vert et coupez-le en longue julienne très,
très fine ; il vous en faut 2 pincées.
- Pressez le jus du citron vert : vous devez en obtenir 2 cuillerées à soupe
préparez aussi environ 1 cuillerée à soupe de jus de citron jaune.
- Assaisonnez les endives avec 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert, 20 g de
sucre en poudre (pour les empêcher de noircir), 2 bonnes pincées de sel et quelques
tours de moulin à poivre et mélangez soigneusement le tout avec les mains.
- Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole bien chaude, ajoutez les endives et
remuez sur feu très vif pendant 2 mn pour leur faire rendre leur eau. Ajoutez encore
2 petites cuillerées à café de jus de citron jaune, poursuivez la cuisson pendant
1 mn, pas davantage, toujours en remuant sur feu vif et retirez.
- Assaisonnez les saint-jacques avec sel et poivre et cayenne. Faites chauffer une poêle
antiadhésive, jetez-y les saint-jacques très exactement une minute de chaque côté.
Retirez.
- Versez dans une petite casserole 0,5 dl de vin blanc et 0,5 dl de porto et
laissez réduire à grand feu. Ajoutez 1/2 cuillerée à soupe de crème double, donnez 2
bouillons et montez en incorporant au fouet 100 g de beurre. Assaisonnez avec sel,
poivre et un filet de jus de citron.
- Présentation : disposez 1 bonne cuillerée d'endives au fond de 4 assiettes à
dessert chaudes, posez par-dessus 2 noix et 2 coraux et nappez les saint-jacques
seulement, avec un petit peu de sauce. Garnissez avec quelques filaments de zeste de
citron vert. zzz84
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