Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 gros rognon à graisse blanche
- 1 échalote et demie
- 1,5 dl de dole du valais ou de pinot noir
- 1/2 gousse d'ail
- 1 brin de thym
- 20 g de mie de pain blanc
- 2 dl de fond de veau
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- Sucre
- Eau-de-vie
- Sel, poivre
- Dégraissez le rognon en ne lui laissant qu'une très
fine pellicule de gras. Coupez-le ensuite en deux dans le sens de l'épaisseur et retirez,
dans chaque moitié ce que vous pourrez enlever des canaux et de petites peaux
intérieurs.
- Dans un petit plat à four, arrangez au fond toute la graisse retirée du rognon et
posez par-dessus les deux moitiés de rognon côte à côte. Laissez en attente.
- Pelez et hachez 1 échalote, mettez-la dans une petite casserole avec le vin et laissez
réduire jusqu'à consistance de sirop épais. Mettez en attente.
- Passez au tamis 20 g de mie de pain blanc.
- Hachez finement 1/2 gousse d'ail, 1/2 échalote, la valeur de 1 cuillerée à thé de
persil et 2 brindilles de thym. Faites cuire 2 mn à la poêle avec 1 cuillerée à
soupe d'huile d'olive chaude. Remuez sans arrêt pendant la cuisson et ajoutez à la fin
la mie de pain passée au tamis. Gardez en attente.
- Assaisonnez les deux moitiés de rognon en sel et poivre et enfournez-les, sur leur lit
de graisse, dans un four préalablement chauffé à 220°C. Laissez fondre la graisse du
rognon sans ouvrir le four pendant les cinq premières minutes, puis arrosez-le plusieurs
fois avec le gras fondu. Retournez après 7 mn de cuisson et retirez du four après
11 mn, lorsque le sang à bien perlé.
- Versez le sang du rognon dans la réduction de vin rouge précédemment préparée,
déposez les 2 moitiés de rognon sur une assiette et couvrez-les avec la
"provençale" (hachis d'ail, échalote, thym et mie de pain précédemment cuit
à l'huile d'olive). Remettez la réduction de vin rouge et échalote sur le feu,
ajoutez-lui 2 dl de fond de veau, laissez réduire d'un tiers à grand feu, puis liez
avec 30 g de beurre. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre, une pincée de
sucre et une larme d'eau-de-vie.
- Passez un instant l'assiette des rognons sous le gril, juste pour colorer légèrement
la "provençale".
- Masquez de sauce le fond de deux grandes assiettes chaudes, déposez une moitié de
rognon dessus. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
