Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 perdreaux vidés et bardés (avec abats et abattis)
- 400 g de carottes
- 1 oignon moyen
- 400 g de poireaux
- 1 dl de crème double
- 3 cuillerées à soupe de mirepoix
- 1 brin de thym
- 0,5 dl de fine champagne
- 2 dl de fond de gibier
- 150 g de beurre
- Sel, poivre
- Pelez les carottes, coupez-les en rondelles, en biais.
Hachez l'oignon, ne conservez que le blanc et le vert clair des poireaux, fendez-les en
croix sur toute leur longueur, puis coupez-les en tronçons de 1 cm. Défaites-les
pour obtenir des carrés bien séparés. Préparez 3 cuillerées à soupe de mirepoix.
- Faites revenir l'oignon émincé au beurre, puis ajoutez les carottes, assaisonnez-les
et laissez-les dorer légèrement avant de mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Couvrez
et laissez glacer une vingtaine de minutes.
- Assaisonnez les perdreaux et cuisez-les doucement au beurre, en cocotte, avec les
abattis, les foies, les cœurs, la mirepoix et un brin de thym. Il faut compter en
tout vingt minutes de cuisson : cinq minutes d'abord sur chaque côté, puis dix
minutes sur le dos. Aux deux tiers de la cuisson, jetez le beurre chaud et remplacez-le
par 70 g de beurre frais, dont vous arroserez plusieurs fois les poitrines des
perdreaux pendant les cinq dernières minutes.
- Assaisonnez les poireaux et faites-les sauter vivement au beurre 2 mn, puis
mouillez avec 1 dl d'eau, laissez évaporer complètement, crémez et poursuivez la
cuisson une minute, afin que la crème nappe bien les légumes.
- Retirez à cuisson des perdreaux, coupez-les en deux, retirez les os intérieurs que
vous remettrez dans la cocotte. Gardez les demi-perdreaux au chaud entre deux assiettes.
Remettez la cocotte sur bon feu.
- Déglacez le fond de cuisson des perdreaux avec 0,5 dl de fine champagne, laissez
réduire, ajoutez 2 dl de fond de gibier et laissez bouillonner vivement deux minutes
pour extraire tous les sucs. Passez à la passoire fine.
- Présentation sur assiettes chaudes : le coulis de poireaux au centre, la moitié
de perdreau dessus, les carottes disposées en demi-couronne. Nappez avec le jus. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
