Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 filets de sole
- 8 langoustines
- 400 g de poireaux
- 3 dl de brouilly
- 1 petite échalote
- 90 g de beurre
- 1,5 dl de fond de poisson
- 1 morceau de sucre
- Sel, poivre
- Nettoyez les poireaux, supprimez la moitié du vert et
coupez-les en carrés de 1 cm.
- Hachez finement l'échalote.
- Chauffez 25 g de beurre dans une casserole, jetez-y les poireaux, remuez 1 ou 2 minutes,
puis mouillez avec un bon décilitre d'eau et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation
complète du liquide (5 mn environ). Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 10 g de
beurre et réservez.
- Faites revenir l'échalote en casserole avec 15 g de beurre, mouillez avec
1 dl de fond de poisson et le vin, ajoutez le sucre et laissez réduire des trois
quarts. Gardez en attente.
- Décortiquez les queues de langoustines, beurrez un plat à four et rangez-y les avec
0,5 dl de fond de poisson.
- Réchauffez les poireaux et la réduction de vin rouge.
- Faites cuire les filets de sole, dans un four préchauffé à 280°C pendant 3 mn,
en ajoutant les langoustines après 1 mn.
- Retirez et versez le fond de cuisson dans la réduction de vin rouge.
- Montez vivement la sauce au vin rouge en lui incorporant, au fouet et à bon feu,
40 g de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
- Présentation : sur assiettes chaudes, filets de sole et langoustines rangés sur
un lit de poireaux, le tout nappé de sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
