Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 24 cuisses de grenouilles
- 1 dl de vin blanc sec
- 1,5 dl d'eau ou bouillon de légumes
- 2 bouquets de persil
- 2 petites échalotes
- 3 dl de crème double
- 60 g de beurre
- Huile d'arachide
- Farine
- Sel, poivre
Désossez les cuisses de grenouilles, simplement en passant
un couteau le long des os, des deux côtés. Récupérez les chairs des cuisses et des
mollets.
Gardez les os.
Équeutez le persil, pesez-en 50 g, lavez le. Pelez les échalotes et hachez-les
très finement.
Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole assez grande, ajoutez les os de
grenouilles et la moitié du hachis d'échalote. Laissez revenir à feu doux 3 à 5 min.,
en remuant et en écrasant un peu les os à l'aide d'une spatule. Surtout ne laissez
prendre couleur ni aux os, ni à l'échalote.
Mouillez avec 1 dl de vin blanc et 1,5 dl d'eau ou de bouillon de légumes,
portez à ébullition et laissez cuire à bon feu 8 à 10 min. Écrasez de temps en temps
les os, pour bien leur faire rendre leurs sucs.
Simultanément, faites cuire le persil à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il soit tendre,
5 min. environ. Égouttez-le et déposez-le dans une casserole.
Récupérez le fond de cuisson des os, en le passant au chinois et en appuyant bien pour
garder tous les sucs. Versez sur le persil cuit.
Ajoutez dans la casserole les 3 dl de crème (gardez-en de côté la valeur d'une
cuillerée à moka, pour la cuisson des grenouilles. Portez à ébullition, retirez du feu
et passez au mixer.
Passez une seconde fois à travers une étamine ou une passoire très très fine remettez
la casserole de soupe sur le feu avec sel, poivre et 10 g de beurre, donnez un
bouillon.
Salez et poivrez la chair des grenouilles, humidifiez-les avec une larme de crème,
poudrez d'une bonne pincée de farine et mélangez bien, jusqu'à ce qu'elles donnent
l'impression d'être enrobées d'une sorte de crème collante.
Pendant ce temps vous aurez fait chauffer une poêle à sec. Versez-y une goutte d'huile,
jetez-y les cuisses de grenouilles et remuez vivement à la spatule en les séparant les
unes des autres.
Lorsque les grenouilles commencent à dorer, ajoutez le reste de l'échalote hachée et
25 g de beurre et terminez leur cuisson à bon feu jusqu'à ce qu'elles soient bien
rissolées.
Présentation : dressez 2 petites louches de potage dans chaque assiette, déposez
les cuisses de grenouilles en dôme au milieu. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
