Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeons non vidés
- 160-200 g de ris de veau
- 50 -60 g de truffes
- 100 g de terrine de foie gras au naturel
- 1 échalote
- 60 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- Madère
- Sel, poivre
- Mise en place
- Désossage : coupez la tête, les ailerons et les pattes du pigeon. Posez-le devant
vous, poitrine sur la table. Incisez le milieu du dos, jusqu'au croupion, et retirez le
croupion. À l'aide de la pointe d'un petit couteau bien tranchant, séparez délicatement
la chair de la carcasse, lentement d'abord sur un côté du dos, puis sur l'autre,
sectionnez ensuite les articulations des épaules et des cuisses. Détachez enfin les
chairs de la poitrine. À ce moment, la carcasse est séparée, sortez-en le cœur, le
foie et le gésier.
- Il vous reste enfin à enlever les os des ailes et des cuisses : posez chaque
membre, successivement, debout sur la table, articulation sectionnée vers le haut, et
repoussez doucement les chairs vers le bas, de façon à dégager l'os le plus loin
possible, pour pouvoir le retirer complètement. Récupérez la chair des hauts de cuisses
et mettez-la de côté. Le pigeon est maintenant complètement désossé, à plat sur la
table : il reste à enlever les cartilages au niveau de la poitrine, ainsi que l'amas
de graisse dans la région du croupion.
- Ouvrez le gésier, videz-le et ne gardez que la chair, en supprimant la peau. Coupez-le
en petits morceaux. Coupez également en émincé moyen le cœur, le foie, ainsi que
la chair des cuisses mise de côté.
- Hachez l'échalote.
- Coupez le ris de veau cru en dés de 1 cm de côté.
- Détaillez les truffes en tout petits dés.
- Chauffez une belle noix de beurre dans une poêle et faites-y sauter vivement les dés
de ris de veau assaisonnés en sel et poivre. Remuez sans arrêt à la spatule. Après une
minute et demie, ajoutez l'émincé de foie, cœur, gésier et chair de pigeon,
assaisonnez, joignez l'échalote hachée, remuez pendant une minute encore, puis jetez
dans la poêle les petites dés de truffe et 20 g de beurre. Laissez cuire une
minute, retirez et rectifiez l'assaisonnement.
- Prélevez la moitié de la farce qui vient d'être préparée et passez-la à la
moulinette électrique ou au tamis, en lui mélangeant 50 g de foie gras. Mélangez
dans une terrine la farce passée en purée, celle qui a été conservée en morceaux, les
dés de foie gras, l'assaisonnement si nécessaire. Arrangez en dôme sur la poitrine de
chaque pigeon le quart de la farce. Refermez-le en lui donnant une forme triangulaire, en
"cœur" et cousez-le solidement. Salez et poivrez les pigeons et rangez-les
dans un sautoir légèrement huile. Portez sur feu doux, de façon à les raidir
successivement sur toutes leurs faces.
- La cuisson proprement dite se fait ensuite au four, à 230°C, pendant un petit quart
d'heure, en arrosant très souvent et en retournant "les cœurs" à
mi-cuisson.
- Sortez les pigeons et rangez-les sur le plat de service tenu au chaud.
- Déglacez le sautoir avec 4 cuillerées à soupe de madère et 4 cuillerées à soupe
d'eau (ou de jus de truffes, si vous en avez), grattez bien pour récupérer les sucs et
donnez un ou deux bouillons et passez à travers une passoire fine, de façon à obtenir
un jus bien lisse.
- Présentation sur plat ou sur assiettes après avoir retiré les fils, le jus en
saucière. zzz84
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