Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 1 personne :
- 1 truffe de 30 g brossée
- 2 tronçons de 10 cm de cardon épineux
- 1 petite échalote
- 2 cuillerées à soupe de madère
- 2 cuillerées à soupe de fond de volaille
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau
- 25 g de beurre
- Citron
- Farine
- Huile
- Sel, poivre
- Les tronçons de cardons étant bien épluché, retirez
soigneusement tous les fils avant de les couper en tranches de 5 mm. Faites
cuire le cardon au blanc, c'est-à-dire en ajoutant à l'eau de cuisson, 1 cuillerée de
farine, 1 cuillerée d'huile, 1 filet de jus de citron, sel poivre. Égouttez et gardez en
attente.
- Hachez finement l'échalote, ne pelez pas la truffe ; elle doit être seulement
très soigneusement brossée et lavée. Coupez-la en rondelles de 2 à 3 mm
d'épaisseur.
- Réunissez à froid dans une petite casserole l'échalote hachée, 15 g de beurre
et les rondelles de truffe. Portez sur le feu jusqu'au premier bouillon, retirez, couvrez
et laissez tirer deux minutes encore sur feu très doux.
- Ajoutez alors dans la casserole 2 cuillerées à soupe de madère, 2 cuillerées à
soupe de fond de volaille et 1 cuillerée à soupe de fond de veau et laissez mijoter,
toujours sur feu doux, pendant 4 mn à couvert, afin que la truffe exprime tout son goût.
- Ajoutez enfin les cardons, assaisonnez, détendez s'il y a lieu avec 1 cuillerée à
café d'eau et remettez sur le feu le temps de les réchauffer. Terminez en incorporant au
fouet 10 g de beurre.
- Présentation si possible en cassolette individuelle munie d'un couvercle pour permettre
d'apprécier le parfum qui se dégage lorsqu'on le soulève. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
