Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 suprêmes d'une volaille de 1,5 kg environ
- 40 g de truffes
- 1 petite échalote
- 2 poireaux moyens
- 1 cuillerée et demie à soupe de jus de truffe
- 3 dl de fond de volaille
- 0,5 dl de crème double
- 80 g de beurre
- Sel, poivre
- Levez les 2 filets de la volaille en conservant les
ailes. Incisez les suprêmes horizontalement, en portefeuille, juste entre les deux
muscles.
- Nettoyez les poireaux, supprimez la moitié du vert et débitez le reste en carrés de
1 cm. Il vous en faut 300 g net. Hachez l'échalote.
- Coupez la moitié des truffes en rondelles et le reste en petits dés de 5 mm.
- Farcissez les suprêmes avec les rondelles de truffe, assaisonnez l'intérieur et
refermez avec un cure-dents.
- Mettez en casserole, 1 dl de fond de volaille et 1 cuillerée à soupe de jus de
truffe, portez sur le feu et laissez réduire des deux tiers environ, jusqu'à ce qu'il ne
reste plus que 2 cuillerées à soupe de liquide. Laissez en attente.
- Assaisonnez les suprêmes de volaille et braisez-les doucement, pendant 8-10 mn,
dans 2 dl de fond de volaille. La chair doit rester moelleuse et l'intérieur à
peine rosé.
- Faites fondre 30 g de beurre dans un sautoir, ajoutez l'échalote hachée et les
poireaux, remuez pendant une minute puis mouillez avec 1 dl d'eau, laissez cuire
jusqu'à évaporation complète de l'eau, puis ajoutez 0,5 dl de crème, ainsi que les
petits dés de truffe. Assaisonnez et poursuivez la cuisson à feu vif pendant une minute,
jusqu'à ce que la crème nappe bien les légumes. Terminez en incorporant encore
20 g de beurre et une petite cuillerée de jus de truffe. Rectifiez
l'assaisonnement. Les poireaux doivent rester légèrement croquants.
- Réchauffez la réduction de fond de volaille et jus de truffe et montez-la au fouet
avec 30 g de beurre. Rectifiez l'assaisonnement.
- Dressez sur assiettes les poireaux aux truffes, déposez l'aile de volaille par dessus
et nappez-la avec la petite sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
