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AIGUILLETTE DE SALERS BRAISÉE

Marcel Fraudet

Préparation : 45 mn
Marinade :
5 à 6 h
Cuisson :
3 h

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 aiguillette de Salers (ou pointe de culotte)
- 1 pied de veau désossé
- 300 g de lard gras
- 200 g de carottes
- 200 g d’oignons
- 1 litre de vin blanc sec
- ½ verre de Cognac
- 1 bouquet garni
- 1 branche de céleri
- 1,5 litre de fond de veau
- 250 g de couenne de porc
- Huile
- Sel et poivre

Recette

- Coupez le lard gras en bâtonnets de 20 cm de long sur 1 cm de large. Disposez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de Cognac. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire le pied de veau et la couenne de porc pendant 5 minutes puis égouttez-les.
- Epluchez 1 carotte, 1 oignon et la branche de céleri et coupez-les en rondelles. Dans un saladier, placez l’aiguillette, versez le vin blanc dessus, ajoutez les légumes et le bouquet garni et laissez mariner, 5 à 6 heures.
- Epongez ensuite l’aiguillette et égouttez la garniture de légumes. Saisissez l’aiguillette de chaque côté, à feu vif, dans une cocotte avec un peu d’huile. Egouttez-la et posez-la sur une assiette. Faites cuire les légumes dans la même cocotte. Laissez cuire à feu doux, puis dégraissez la cocotte et remettez les légumes dedans. Disposez l’aiguillette sur la garniture de légumes. Ajoutez la marinade et laissez cuire à feu doux. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le pied de veau et la couenne blanchis. Salez et poivrez à votre goût. Versez le fond de veau dans la cocotte. Couvrez et faites cuire au four à 200°C pendant 2 h 15 environ.
- Epluchez le reste des carottes et des oignons, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Coupez la poitrine de porc en lardons, faites-les cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les puis faites-les revenir avec un peu d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les légumes et couvrez. Réchauffez au moment de servir.
- Une fois la viande cuite, égouttez-la. Allumez le four sur position grill. Passez la sauce de la cocotte au chinois (passoire très fine). Dégraissez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût.
- Placez l’aiguillette à l’entrée du four très chaud sur une plaque de cuisson et arrosez-la sans cesse avec la sauce jusqu’à ce que la viande caramélise.
- Disposez l’aiguillette au centre d’un plat, répartissez les légumes de la sauteuse tout autour et servez.
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