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MARBRÉ DE JOUE DE BOEUF DE SALERS AU VIN DE CHINON, CRÈME DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Christophe François

Préparation : 45 mn puis 12 h de repos
Cuisson : 3 h 05

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de joue de boeuf
- 30 g de beurre
- 3 carottes
- 3 oignons
- 1 tête d’ail
- 1 bouteille de vin de Chinon rouge
- 400 g de foie gras de canard en terrine
- Sel et poivre
- 4 épices
- 150 g de crème liquide
- 15 cl de vinaigre balsamique
- 100 g de mâche

Recette

- Parez la joue de boeuf et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté dans une casserole avec 30g de beurre. Ajoutez les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles et enfin la tête d’ail. Versez le vin de Chinon dessus et laissez cuire ainsi doucement, à couvert, pendant 3 heures. Egouttez et laissez refroidir puis coupez en tranches.

Préparation du marbré :
- Dans une terrine, intercalez des tranches de joue de boeuf cuites avec les morceaux de légumes puis ajoutez une couche de foie gras et montez le tout en couches successives. Ajoutez le reste de jus réduit par-dessus. Couvrez d’un film alimentaire et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures.

Dressage :
- Mélangez 150 g de crème liquide et 15 cl de vinaigre balsamique. Salez et poivrez puis disposez au centre d’une assiette, un disque de crème balsamique puis une tranche de marbré de joue de boeuf et un peu de mâche. Décorez d’un trait de vinaigre balsamique et avant de servir, disposez des épices sur le marbré.
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