Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 1 h
Pour 4 personnes :
- 4 perdreaux gris, vidés et plumés, avec les pattes, les ailerons, les cous,
les cœurs, les foies, et les intestins à part
- 4 écorces d'épicéa ou 4 povots (pommes de pin fermées)
- 1,2 kg de courges (potiron)
- 1/2 l de lait
- 1 l de bouillon de légumes
- 3 cuillerées à soupe de crème fleurette très froide
- 30 g de parmesan
- 150 g de beurre
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 3 cuillerées à soupe d'armagnac
- 1/3 de cuillerée à café de poivre mignonnette
- Gros sel
- Sel, poivre
- Faites chauffer le four à 230°C.
- Salez l'intérieur et l'extérieur des perdreaux avec du gros sel.
- Faites fondre 100 g de beurre dans une cocotte. Faites-y dorer doucement les
perdreaux de chaque côté. Enveloppez-les chacun dans une écorce d'épicéa et ficelez
fermement. Remettez-les dans la cocotte. Couvrez et faites cuire dans le four de 12 à
15 mn.
- Pendant ce temps-là, hachez les pattes, les ailerons et les cous des perdreaux.
- Pelez les carottes. Coupez-les en petits dés. Épluchez les échalotes et hachez-les.
- Enveloppez chaque perdreau enroulé dans son écorce dans une double épaisseur
d'aluminium ménager. Laissez-les en attente.
- Mettez dans la cocotte les pattes, les ailerons, les cous, les carottes, les échalotes,
le bouquet garni et le poivre mignonnette. Faites "suer" quelques minutes à feu
doux, puis faites bien dorer. Dégraissez en penchant la cocotte tout en maintenant les
ingrédients solides avec le couvercle. Arrosez avec l'armagnac et flambez. Ajoutez le
bouillon de légumes. Laissez mijoter 45 mn à couvert. Il ne doit alors rester que
1/4 l (25 cl) de liquide.
- Pendant ce temps, préparez le gratin : ôtez les graines, les filaments et la peau
de la courgette. Coupez la pulpe en cubes. Mettez-la dans une casserole avec le lait.
Salez-la et laissez-la cuire 20 mn, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Égouttez-la.
Remettez-la dans la casserole avec 25 g de beurre. Laissez-la sécher et caraméliser
légèrement en mélangeant avec une spatule pendant 15 mn.
- Fouettez la crème fleurette. Incorporez-la à la courge froide. Salez et poivrez.
- Beurrez un plat à gratin. Emplissez-le de courge. Parsemez avec le parmesan râpé.
Faites gratinez dans le four à chaleur vive pendant 10 mn. Si le liquide contenu
dans la cocotte a trop réduit, ajoutez un peu de bouillon. Éteignez le feu.
- Si vous n'avez pu vous procurer de l'écorce d'épicéa, faites alors infuser les povots
(ou pommes de pin) coupés en deux pendant 5 mn, à couvert, pour donner un goût de
sève.
- Filtrez la sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
- Pilez les foies et les cœurs des 4 perdreaux et les intestins de seulement 2
perdreaux. Ajoutez-les dans la sauce. Mixez pour obtenir une préparation très sirupeuse.
Vérifiez à nouveau l'assaisonnement. Ajoutez un peu de sucre si l'ensemble est un peu
acide. Passez encore au chinois.
- Si vous désirez liquéfier un peu la sauce (qui doit être sirupeuse), ajoutez-y un peu
de bouillon de légumes.
- Déposez 1 perdreau et un peu de gratin sur chaque assiette. Entourez d'un cordon de
sauce. Décorez éventuellement avec quelques écorces d'épicéa ou quelques povots.
- Note : la chair du perdreau doit rester rose et moelleuse après la cuisson. Mieux
vaut donc prendre des perdreaux gris, plus tendres que les rouges. Les perdreaux sont en
fait de jeunes perdrix males ou femelles, de moins de 1 an, au bec flexible.
- Si vous n'avez ni écorce d'épicéa ni povot, supprimez-les carrément car il n'existe
pas de produit équivalent. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
