Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation et cuisson : 1 h 30 env.
Pour 4 personnes :
- 600 g de filet de chevreuil
- 200 g de pâte feuilletée
- 105 g de beurre
- 250 g de champignons sauvages au choix (girolles, pleurotes, champignons des prés,
etc...)
- 10 baies de genièvre
- 1 kg de salsifis
- 1 échalote hachée
- 1 cuillerée à café de crème fraîche
- 1 jaune d'œuf
- 3 dl de fond de gibier
- 3 cuillerées à soupe de moutarde blanche
- 3 citrons
- Sel, poivre
Recette
Éplucher les salsifis et les couper en tronçons de 10 cm,
les laisser tremper dans de l'eau bien citronnée au fur et à mesure.
Porter à ébullition une casserole d'eau salée additionnée du jus de 2 citrons et de 50
g de beurre.
Verser les salsifis et les laisser cuire pendant 25 mn. Les égoutter, les passer sous
l'eau froide pour les rafraîchir, les laisser refroidir et sécher dans un torchon.
Pendant la cuisson des salsifis, parer et nettoyer les champignons sauvages.
Pour faire une duxelles : hacher grossièrement les champignons. Réserver.
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre 20 g de beurre, ajouter l'échalote hachée et
la faire cuire doucement à couvert sans qu'elle prenne couleur.
Ajouter les champignons hachés, mélanger le tout, saler, poivrer et, à découvert, les
faire cuire en les remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau de
végétation.Incorporer la crème fraîche et laisser chauffer quelques instants de plus.
Verser dans une assiette, réserver.
Préchauffer le four à température chaude.
Dans une poêle à feu vif, faire blondir 15 g de beurre, y dorer vivement de tous côtés
le filet de chevreuil sale et poivre, le sortir de la poêle avec une écumoire pour
éviter le gras et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, sur un plan de travail légèrement farine, étaler finement la pâte
feuilletée en un large rectangle. Couvrir le filet de chevreuil de duxelles de
champignons. Poser délicatement la pâte feuilletée sur l'ensemble, enfermer très
convenablement le filet de chevreuil dans la pâte en pinçant bien les bords rabattus et
en formant un paquet rectangulaire. Poser le filet de chevreuil dans un plat, les bords
rabattus en dessous.
Préparer le jus en faisant bouillotter doucement le fond de gibier avec les baies de
genièvre.
En fin de cuisson du feuilleté, il doit avoir réduit d'un tiers. Saler et bien poivrer.
Préparer la dorure en battant le jaune d'œuf avec un peu d'eau, puis en badigeonner
tout le feuilleté à l'aide d'un pinceau.
Enfourner et cuire pendant 12 mn dans un four traditionnel, seulement 7 mn dans un four
ventile. Pendant cette cuisson, badigeonner les salsifis bien séchés de moutarde forte.
À feu vif, dans 20 g de beurre chauffé à la couleur noisette, les faire rissoler
rapidement dans la poêle. Mettre le chevreuil dans un plat de service accompagné des
salsifis dressés à part et de la sauce en saucière.
Il faut servir dès que le chevreuil est cuit. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
