Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 80 écrevisses à pattes rouges
- 300 g de girolles
- 2 échalotes
- 1 citron
- 40 g de beurre
- 75 cl de meursault
- Sel fin et poivre au moulin
Pelez et hachez finement les échalotes. Mettez-les de
côté. Lavez les écrevisses à l'eau fraîche. Chatrez-les.
Pendant ce temps, faites bouillir le meursault dans une grande casserole à fond épais.
Flambez-le, puis ajoutez les échalotes et les écrevisses. Faites cuire sur feu pendant 4
à 5 mn. Retirez les écrevisses de la cuisson lorsqu'elles sont bien rouges. Séparez les
queues des coffres. Remettez les coffres dans la casserole et laissez-les infuser dans le
vin.
Pendant ce temps, décortiquez les queues et mettez-les de côté. Passez le contenu de la
casserole au chinois ou à la passoire fine en appuyant fortement pour exprimer tous les
sucs. Réservez cette sauce au chaud dans une petite casserole.
Coupez les pieds des girolles, lavez-les rapidement à l'eau froide sans les laisser
tremper. Égouttez-les et épongez-les soigneusement.
Faites fondre le beurre dans une casserole moyenne, ajoutez les girolles, salez et
poivrez. Faites-les cuire sur feu vif à découvert pendant 2 à 3 mn. Égouttez-les et
versez leur jus dans la sauce au meursault. Mélangez et goûtez pour rectifier
éventuellement l'assaisonnement (sel, poivre et jus de citron).
Répartissez les queues d'écrevisses dans des cassolettes préalablement passées sous
l'eau bouillante. Ajoutez les girolles sautées et nappez le tout de sauce au meursault. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
