ÉMINCÉ DE POULET EN AIGRE-DOUX Par Loïc Duporiou à Ronzac en Charente (16)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 1/2 poulet rôti et sa carcasse
- 0,050 kg de beurre
- 0,500 kg de ratatouille cuite
- 0,050 kg d'échalote
- 0,020 kg de gingembre frais
- 1/4 de botte de coriandre fraîche
- 0,200 kg de tagliatelles
- 5 morceaux de sucre roux
- 0,20 l de fond brun de volaille
- 0,10 l de vinaigre de vin
- 0,10 l d'huile d'olive
- 0,10 l de sauce soja
- Sel, poivre

Recette

Préparer le poulet :
- Désosser les restes de poulet rôti.
- Tailler la chair en lanières de 1 cm de large.
Cuire les tagliatelles :
- Porter à ébullition une grosse quantité d'eau.
- Saler au gros sel, y jeter les pâtes et les laisser cuire juste al dente.
- Les égoutter alors, les rafraîchir sous l'eau froide et réserver.
Préparer le gingembre :
- Eplucher le gingembre, le tailler en julienne fine et le faire blanchir une bonne minute.  
Réaliser la cuisson de l'émincé :
- Faire suer l'échalote ciselée avec le beurre, ajouter le sucre et laisser caraméliser.
- Déglacer au vinaigre, mouiller avec le fond brun, ajouter la sauce soja, saler, poivrer et laisser cuire 2 mn.
- Mettre alors le poulet, le mélanger dans la sauce puis ajouter la ratatouille et le gingembre.
- Vérifier l'assaisonnement et laisser mijoter 2 à 3 mn.
Terminer la préparation :
- Réchauffer les tagliatelles dans une chauffante, les égoutter et les assaisonner à l'huile d'olive.
- Dresser les pâtes en haut de l'assiette, répartir le poulet devant, saupoudrer de coriandre hachée et servir aussitôt. zzz84

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