Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 jeune poule de ferme de 2 kg
- 1 pied de veau paré
- 150 g de foie de canard confit
- 7 dl de vin blanc
- 2 dl de vinaigre de vin
- 1 gros oignon
- 4 clous de girofle
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni : 1 branche de céleri, 3 brins de persil, 2 brins de thym, 2 feuilles
de laurier
- 30 g de gros sel de mer
- 20 g de poivre en grains
Pour la garniture :
- 200 g de cèpes à l'huile
- 200 g de mesclun lavé et essoré
- 10 g de truffe hachée
- 10 g de truffes en lamelles
- 3 cuillerées à soupe de jus de truffe
- 3 cuillerées à soupe de jus de poulet
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
- 1 petit bouquet de ciboulette
- Sel
- Poivre
- Videz la poule : réservez le gésier, le cou, les
ailerons. Découpez-la en quatre et mettez tous les morceaux de poule et les abattis dans
une grande quantité d'eau avec les glaçons, pendant 2 heures.
- Plongez le pied de veau dans l'eau bouillante. Faites-le blanchir 10 minutes. Retirez
les poils. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Allumez le four à 200°C.
- Pelez l'oignon, piquez-le de clous de girofle, liez les éléments du bouquet garni.
Pelez les échalotes. Mettez les morceaux de poule dans une grande cocotte. Ajoutez le
pied de veau, l'oignon clouté, le bouquet garni, les échalotes et les gousses d'ail.
Ajoutez le vin et autant d'eau, le vinaigre, sel et poivre. Couvrez la cocotte. Glissez-la
au four. Baissez le thermostat à 125°C et laissez cuire 3 h 30. Laissez refroidir avant
de désosser la poule, puis filtrez le bouillon au chinois étamine doublé d'une gaze
pour obtenir une gelée limpide.
- Dans une terrine en porcelaine ovale, disposez les plus petits morceaux de poule. Versez
un peu de gelée et disposez, après les avoir coupés en lamelles de 1,5 cm, les morceaux
de blanc et de cuisse et le foie gras confit en tranches de 1 cm. Couvrez le tout de
gelée. Mettez la terrine au réfrigérateur pour 4 heures au moins.
- Au moment de servir, émulsionnez dans un saladier : l'huile d'olive, le jus de truffe,
le vinaigre, le jus de poulet, sel et poivre. Ajoutez la truffe hachée, le mesclun, la
ciboulette en bâtonnets, la truffe en lamelles. Mélangez. Mettez les cèpes dans un
plat. Portez-les à table avec la salade et la poule dans sa terrine. Accompagnez le tout
de tranches de pain de campagne grillées.
Recettes de Chefs - Plats
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