Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 200 g de riz d'Italie "arborio" ou
"vialone nano"
- 600 g de morilles fraîches
- 60 g d'échalote hachée menu
- 50 g de moelle de boeuf (dégorgée à l'eau salée froide)
- 1 dl de vin blanc sec
- 9 dl de fond blanc
- 60 g de parmesan râpé
- 80 g de crème fouettée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 125 g de beurre
- 1 dl de jus de veau
- Sel
- Poivre
- Lavez les morilles dans plusieurs eaux. Faites fondre 25
g de beurre dans une sauteuse de 26 cm. Ajoutez-y 30 g d'échalote hachée et les
morilles. Salez légèrement. Laissez cuire 15 minutes à couvert puis découvrez et
laissez s'évaporer entièrement l'eau des champignons. Réservez les champignons au
chaud.
- Coupez la moelle en petits cubes. Mettez-la dans une cocotte en fonte de 4 litres avec
l'oignon et 25 g de beurre. Faites à peine blondir l'oignon et ajoutez le riz dans la
cocotte et laissez-le dorer légèrement, en le tournant sans cesse avec une spatule.
Mouillez-le de vin blanc. Lorsque le vin s'est évaporé, versez le bouillon sur le riz,
en cinq ou six fois, en attendant que le riz couvert de bouillon versé précédemment
l'ait entièrement absorbé pour en verser à nouveau. La cuisson du riz dure environ 18
minutes : il ne faut pas cesser de le tourner.
- Lorsqu'il est cuit, ajoutez-y le beurre, puis le parmesan, en tournant vivement, et
enfin l'huile d'olive et la crème fouettée. Le risotto doit être onctueux.
- Faites bouillir le jus de veau. Réchauffez les champignons. Poivrez-les. Versez le
risotto dans des assiettes creuses. Répartissez les champignons sur le riz. Nappez de jus
de veau et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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