Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 300 g de chair de lapin désossée
- 200 g de gras de porc
- 1 oignon de 50 g pelé
- 1 carotte de 100 g, pelée
- 100 g de céleri en branches
- 1 cuillère à café de romarin frais haché
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- 1/2 L de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de cognac
- Sel
- Poivre
- Coupez l'oignon en deux, la carotte en trois,
horizontalement. Coupez le céleri en bâtonnets de 4 cm. Pelez les gousses d'ail.
- Hachez le lard gras dans un hachoir muni de la grosse grille. Mettez-le dans une cocotte
de 4 litres. Faites-le fondre sur feu doux puis ajoutez-y les morceaux de lapin, 1 pincée
de romarin, la feuille de laurier, sel, poivre.
- Lorsque la viande a blanchi, ajoutez-y les légumes et les gousses d'ail. Lorsque les
légumes sont tendres, ajoutez le vin blanc. Laissez-le réduire des 2/3 puis ajoutez 1/4
L d'eau et faites cuire le lapin, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit très tendre et que
ses chairs se défassent, 2 heures environ, à tout petits frémissements.
- Lorsque le lapin est cuit, retirez de la cocotte légumes et aromates et versez son
contenu dans un cul-de-poule placé dans de la glace pilée. Ajoutez le cognac. Emiettez
le lapin, tout en tournant vivement, pour obtenir des rillettes et servez-les, poudrées
de romarin restant, sur des tranches de pain de votre choix, bien dorées.
Recettes de Chefs - Entrées
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