Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 16 carottes fanes
- 16 navets fanes
- 4 artichauts violets
- 4 courgettes fleurs
- 2 bulbes de fenouil
- 8 très jeunes poireaux
- 8 radis ronds rouges
- 500 g de petits pois
- 500 g de fevettes
- 100 g de haricots verts
- 8 pointes d'asperges (facultatif)
- 30 g de truffe noire écrasée à la fourchette
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre vieux de vin
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron
- 1/2 l de bouillon de poule
- 1/2 l de fond blanc
- 100 g de beurre
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- Sel de mer fin
- Poivre blanc
- Gros sel gris de Guérande
- Pelez les carottes et les navets. Laissez 1 cm de fanes.
Ne gardez des fenouils que les coeurs. Détaillez-les en copeaux. Coupez la racine des
radis et les fanes à 1 cm du bulbe. Coupez les racines et la partie vert sombre des
poireaux. Retirez le pistil des fleurs des courgettes et coupez-en la tige. Ecossez les
petits pois et les fevettes. Equeutez les haricots verts. Ne gardez des artichauts que le
coeur et 1 cm de feuilles tendres et de tige. Coupez-les en quatre. Réservez-les dans le
jus de citron coupé d'autant d'eau.
- Faites précuire séparément "à l'anglaise" afin qu'ils gardent leur couleur
verte : les haricots verts, les petits pois, les fevettes, les courgettes fleurs et les
asperges. Faites cuire les artichauts dans un peu de fond blanc, égouttez-les.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse de 26 cm. Ajoutez 50 g
de beurre et lorsqu'il a fondu, mettez dans la sauteuse : les carottes, les navets, les
copeaux de fenouil. Faites-les à peine blondir, en les tournant sans cesse, pendant 5
minutes, puis, mouillez-les de fond blanc, 1/4 de litre, et d'autant de bouillon de poule.
Laissez-les cuire à découvert, jusqu'à ce qu'ils soient tendres en ajoutant fond ou
bouillon si cela est nécessaire, puis mettez tous les légumes verts précuits à
l'anglaise dans la sauteuse et mouillez-les de bouillon et de fond restants.
- Lorsque tous les légumes sont cuits, ajoutez la truffe, l'huile d'olive restante,
poivre et vinaigre dans la sauteuse. Donnez un bouillon à feu vif, puis ajoutez le beurre
restant en petits cubes et faites tourner la sauteuse deux minutes afin que le beurre
enrobe tous les légumes et que leur jus s'émulsionne.
- Dressez les légumes en dômes dans des assiettes creuses. Nappez-les de leur jus,
parsemez-les de quelques grains de gros sel et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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