Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 jarret arrière de veau de lait fermier, paré, de 1,6
kg
Pour la cuisson du jarret :
- 1/4 de l de fond de veau
- 1 carotte pelée
- 1 branche de céleri avec ses feuilles
- 1 oignon pelé
- 1 brin de thym
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 1 cuillère à café de poivre en grains
Pour la garniture et le jus :
- 1 kg de jeunes blettes
- 3 tomates de 150 g chacune
- 4 cebettes
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 dl de jus de veau
- 1 dl de fond de volaille
- 1 cuillère à soupe de vinaigre vieux
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour servir :
- 2 cuillères à soupe de gros sel gris de Guérande
- 2 cuillères à soupe de poivre noir de java concassé
- Allumez le four à 125°C. Couchez le jarret dans une
cocotte en fonte ovale de 30 cm. Entourez-le de la carotte coupée en trois, de la branche
céleri coupée en quatre, de l'oignon coupé en deux, du brin de thym, du gros sel et du
poivre en grains. Faites bouillir le fond de veau. Versez-le dans la cocotte. Ajoutez de
l'eau bouillante, jusqu'à ce que le jarret soit juste couvert de liquide. Couvrez la
cocotte. Glissez-la au four pour 2 heures. Après 1 heure de cuisson, retournez le jarret
sur l'autre face.
- Pendant ce temps, préparez la garniture : lavez les blettes. Séparez le vert des
côtes et coupez-le en lamelles de 2 cm de large. Effilez les côtes. Coupez-les en
lamelles obliques de 2 cm. Plongez-les dans de l'eau additionnée du jus de citron. Pelez
les tomates, coupez leur pulpe en dés de 1 cm, en éliminant les graines. Pelez les
cebettes et coupez en bâtonnets obliques de 2 cm la partie blanche et vert tendre.
- Lorsque le jarret a cuit 2 heures, retirez-le de la cocotte et mettez-le dans un plat à
four. Augmentez la chaleur du four à 200°C. Filtrez le fond de cuisson du jarret et
faites-le réduire de moitié sur un feu vif, dans une grande casserole.
- Versez le vinaigre dans une petite casserole. Faites-le réduire à sec et ajoutez le
jus de veau. Ajoutez la moitié de ce jus au fond de veau et versez le mélange dans le
plat contenant le jarret. Glissez le plat au four. Faites cuire le jarret 30 minutes, en
l'arrosant très souvent de son jus, jusqu'à ce qu'il soit couvert d'une glace blonde et
sirupeuse et que la chair se détache de l'os.
- Pendant ce temps, faites cuire les blettes : Plongez les côtes dans de l'eau bouillante
salée. Faites-les cuire 5 à 6 minutes, elles doivent être tendres. Egouttez-les. Faites
fondre le beurre dans une sauteuse de 26 cm. Faites-y à peine blondir les côtes de
blettes. Ajoutez les dés de tomates et les cebettes. Laissez cuire 5 minutes en tournant
souvent. Versez le fond de volaille pour déglacer et laissez-le réduire.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle de 26 cm. Jetez-y le vert de blettes et
lorsqu'il a fané, ajoutez-le dans la sauteuse. Mélangez-le aux côtes, dans la sauteuse.
Ajoutez le reste du jus de veau vinaigre.
- Présentez le jarret de veau dans un plat de service, debout. Les blettes dans un plat
rond couvert, la sauce dans une saucière, gros sel et poivre concassé mélangés dans
une cassolette. Le jarret sera découpé à table et chaque convive le poudrera de sel et
poivre avant de le déguster entouré de blettes et de jus délicatement acidulé et très
onctueux.
Recettes de Chefs - Plats
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