La Riviera, Alain Ducasse, Albin Michel

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

- 4 crêtes de coq
- 4 rognons de coq
- 2 homards de 400 g chacun
- 50 g de girolles
- 50 g de morilles
- 4 lamelles de truffe
- 40 g de parmesan râpé
- 2 dl de fond blanc
- 1,5 dl de jus de veau
- 1 dl de jus de truffe
- 100 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 brins de cerfeuil
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel
- Poivre
Pour les gnocchi :
- 250 g de ricotta
- 25 g de farine de blé blanche
- 1 oeuf
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 pincées de noix de muscade râpée
- Sel
- Poivre

Recette

- Versez 1 litre 1/2 d'eau dans une casserole. Salez-la. Ajoutez-y la farine, en fouettant et 3 cuillères à soupe de jus de citron. Portez à ébullition. Plongez les crêtes de coq dans ce "blanc". Laissez-les cuire 2 heures à petits frémissements.
- Plongez les homards dans de l'eau bouillante salée. Faites-les cuire 7 minutes. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, puis décortiquez-les. Coupez quatre médaillons dans les queues et réservez les pinces entières.
- Coupez le bout terreux du pied des champignons. Lavez-les. Faites-les cuire séparément : les girolles dans une noix de beurre et 1/2 cuillerée à soupe d'huile, bien dorées. Les morilles juste chauffées dans une noix de beurre, mouillées de 2 cuillères à soupe de fond blanc et étuvées 15 minutes.
Préparez les gnocchi :
- Mettez tous les ingrédients dans une terrine. Mélangez le tout au fouet, vivement, jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène. Faites chauffer de l'eau dans une marmite de 26 cm. Salez-la. Lorsqu'elle frémit, faites tomber dans l'eau des petites quenelles de ricotta formées entre deux cuillères à café : les gnocchi. Lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits. Plongez-les aussitôt dans de l'eau glacée, puis égouttez-les et réservez-les sur une plaque huilée.
- Plongez les rognons dans de l'eau bouillante salée. Laissez-les cuire 2 minutes puis plongez-les dans de l'eau glacée. Lorsque les crêtes sont cuites, parez-les et partagez-les en trois.
- Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse de 24 cm. Mettez les crêtes, les champignons, le jus de truffe et les lamelles de truffe dans la sauteuse. Faites chauffer, puis ajoutez le jus de veau. Laissez mijoter 3 minutes. Faites fondre le beurre restant dans une poêle de 26 cm. Faites chauffer les gnocchi dans le beurre chaud et faites-les légèrement blondir, puis poudrez-les de parmesan en les retournant délicatement dans le beurre.
- Dans une petite poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y sauter les médaillons et les pinces de homard, à feu vif.
- Egouttez les rognons : coupez-les en deux verticalement et ajoutez-les dans la sauteuse, avec 1 cuillère à soupe de jus de citron. Mélangez délicatement.
- Répartissez le contenu de la sauteuse dans les assiettes (crêtes, champignons, truffes et rognons) et glissez entre ces ingrédients les médaillons de homard. Parsemez de gnocchi. Posez une pince de homard sur le tout. Nappez du jus contenu dans la sauteuse, réchauffé. Décorez de cerfeuil et servez aussitôt.

Recettes de Chefs - Plats

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