Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 gigot d'agneau de lait
- 2 carrés d'agneau de lait
- 8 artichauts épineux
- 4 gousses d'ail non pelées
- 1,5 dl de jus d'agneau
- 1/2 citron
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 60 g de beurre
- 12 brins de cerfeuil
- Sel
- Poivre
- Retirez les feuilles dures des artichauts. Coupez les
tendres à 1 cm du coeur. Parez les coeurs en laissant 2 cm de tige. Coupez les coeurs en
deux, verticalement. Frottez-les de citron pour éviter qu'ils ne noircissent. Effeuillez
les brins de cerfeuil, jetez les tiges, ciselez les feuilles.
- Allumez le four à 250°C. Faites chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse
pouvant contenir gigot et carrés. Ajoutez la moitié du beurre et lorsqu'il a fondu,
couchez le gigot dans la sauteuse. Faites-le dorer sur toutes ses faces, sur un feu
modéré en surveillant sa cuisson et en l'arrosant souvent, 25 minutes environ.
- Après 15 minutes de cuisson, ajoutez les carrés d'agneau et 2 gousses d'ail dans la
sauteuse. Salez et poivrez. Lorsque les viandes sont cuites, mettez-les sur une grille
placée au-dessus d'un plat à four et couvrez-les d'une feuille d'aluminium. Laissez-les
reposer 10 minutes. Jetez le gras de cuisson des viandes, versez le jus d'agneau dans la
sauteuse pour déglacer puis versez ce jus dans une casserole.
- Rincez les coeurs d'artichauts. Epongez-les. Dans une sauteuse de 24 cm, faites chauffer
l'huile restante, ajoutez-y le beurre restant, les 2 gousses d'ail restantes et les
demi-artichauts. Faites-les dorer sur feu doux en les tournant souvent, puis mouillez-les
d'un peu d'eau, puis d'un peu de jus d'agneau. Lorsque les artichauts sont tendres, encore
un peu croquants, ajoutez-y le cerfeuil ciselé. Salez et poivrez.
- Versez le jus d'agneau qui s'est écoulé dans le plat pendant le repos de la viande et
ajoutez-le dans la casserole. Mettez l'agneau dans le plat. Faites réchauffer au four 5
minutes.
- Dressez l'agneau dans un plat chaud. Entourez-le des artichauts et des gousses d'ail,
versez le jus en saucière et servez aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
