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SANDWICH DE BOEUF DE SALERS AUX CÈPES

Jean-Jacques Daumy

Préparation : 1 h 30
Cuisson : 35 mn

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 6 tournedos de boeuf de 120 g
Pour les gnocchis de cèpes :
- 250 g de semoule de blé
- 50 g de champignons en poudre ou cèpes
- 2 oeufs
- 3 jaunes oeufs
- 1 litre de lait
- 100 g de beurre
- 1 kg de petits cèpes
- 6 petites carottes
- 50 g de beurre
- 6 feuilles de sauge
- 6 coeurs de romarin
Pour la sauce :
- ½ litre de fond de veau
- 50 g de champignon en poudre ou de cèpes
- Sel et poivre

Recette

Préparation des gnocchis, une heure à l’avance :
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajoutez les champignons en poudre et la semoule ainsi que les oeufs. Mélangez jusqu’à obtenir d’une pâte homogène. Versez-la sur une plaque en inox entre deux feuilles de papier sulfurisé ou dans un plat. Laissez-la refroidir puis découpez 12 ronds de diamètre égal aux tournedos. Au moment de servir, vous les poêlerez dans une poêle non adhésive une minute de chaque côté.

Préparation des légumes :
Epluchez les carottes et faites les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 minutes puis faites-les revenir dans une poêle avec le beurre et les cèpes pendant 10 minutes. Remuez, salez et poivrez à votre goût.

Préparation de la sauce :
Faites bouillir le fond de veau avec les champignons en poudre entre 5 et 10 minutes puis ajoutez 20 g de beurre. Battez la sauce énergiquement à la fourchette juste avant de servir.

Dressage :
Placez au centre de l’assiette un gnocchi. Posez dessus le tournedos poêlé saignant puis ajoutez l’autre gnocchi. Disposez les carottes ainsi que les cèpes et ajoutez autour un cordon de sauce.
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