LA DAME NOIRE OU GÉLINE DE TOURAINE POCHÉE À LA VAPEUR DE LÉGUMES ET ŒUFS POCHÉS AU CERFEUIL Jacky Dallais ­ La Promenade ­ le Petit Pressigny (37)

Ingrédients

- 1 géline de Touraine
- 1 œuf par personne
- Huile de pépins de raisin
- Vinaigre balsamique
- Echalotes, cerfeuil
Bouillon :
- Carottes, oignons cloutés de clous de girofle, 1 poireau, 1 chou, une poignée d'ortie, un bouquet garni, tomates
- Huile de noix
Légumes d'accompagnement :
- Carottes, haricots verts, fèves, poireaux oignons bleus...

Recette

- Faire bouillir le bouillon pendant 20 minutes.
- Saler et poivrer la Géline de Touraine. La déposer sur la grille d'un cuiseur vapeur qui contient le bouillon. Faire cuire la Géline de Touraine pendant 40 minutes. La retirer et l'envelopper dans un papier film.
- Faire cuire les légumes d'accompagnement.
- Pocher un œuf par personne. Préparer la sauce en réduisant un peu de bouillon de légumes jusqu'à consistance d'un sirop ; ajouter de l'huile de pépins de raisin, quelques gouttes de vinaigre balsamique, des échalotes hachées et beaucoup de cerfeuil.
- Découper la Géline de Touraine. Dresser sur assiette avec les légumes autour. Ajouter un œuf sur les légumes. Napper de sauce.

Recettes de Chefs - Plats

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