Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 œuf
- 500 g de farine
- Sucre semoule
- Graisse d'oie (1 cuillerée à soupe)
- Fleur d'oranger
- 3 pommes
- 1 pincée de sel
- Armagnac
Jetez farine, œuf, sel, graisse dans une terrine et
incorporez l'eau tout en travaillant la pâte, en évitant de lui faire absorber de l'air,
écrasez-la deux ou trois fois.
Puis dès qu'elle fait boule, mettez-la dans un saladier huilé au frais quelques heures,
recouverte d'un torchon sans contact avec elle.
Le moment venu, faites-vous aider par deux personnes. Étendez un drap de lit sur une
grande table, saupoudrez-le de farine et posez au milieu le patron que vous allez
délicatement, en tirant de tous les côtés à la fois et doucement, transformer en une
immense feuille fine qui couvrira toute la surface de la table.
Détaillez en 6 à 8 beaux cercles et laissez sécher 1 h.
Vous aurez pris, avant de commencer l'étirage, la précaution de mettre à mariner dans
l'Armagnac 3 belles coupées en rondelles aussi fines que possible.
Il va maintenant falloir monter votre pastis : disposez sur une plaque de pâtisserie
graissée une première couche de pâte, jetez-y quelques gouttes d'Armagnac, quelques
gouttes de graisse graisse d'oie, quelques gouttes de fleur d'oranger, sucrez au sucre
semoule recouvrez d'une couche de pâte que vous sucrerez seulement et arrosez
légèrement d'Armagnac, de fleur d'oranger et de graisse. Faites 2 fois cette opération.
Sucrez abondamment la dernière couche et chiffonnez-la un peu. Vous pouvez y ajouter,
pour faire plus fripé, quelques chutes de pâte.
Cuisez 25 mn à 200 °C et servez chaud ou froid mais pas réchauffé. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
