Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 4 magrets d'oie
- 5 noix de beurre de 10 g chacune
- Moutarde
- Vinaigre de vin
- 6 grains de poivre blanc
- Sel, poivre
- Vin rouge
Escalopez les magrets d'oie, vous ferez 3 portions avec 2
magrets. Il faudra saisir vivement dans une casserole épaisse en cuivre étamé, les 4
magrets d'oie pelés, salés et poivrés. Les cuire 4 mn de chaque côté, puis les
réserver au chaud ou, la chaleur se diffusant dans le tissu, ils finiront de cuire.
Dégraissez soigneusement la casserole et jetez-y une cuillerée à café de moutarde,
plus 6 grains de poivre blanc écrasés, déglacez après un tour de feu avec 1/2 verre
d'un mélange de 2/3 de vin rouge et de 1/3 de vinaigre de vin, laissez réduire 5 à
10 mn, puis jetez-y petit à petit, sans que l'ébullition cesse et sans arrêter de
fouetter, 5 noix de beurre de 10 g chacune, enfin réservez sur le coin du feu.
Pendant ce temps, détaillez sur une planche lisse les magrets d'oie en 9 escalopes chacun
et remettez le jus de découpage dans la casserole avant de couvrir le fond des assiettes
avec la sauce obtenue. Posez 6 escalopes par assiette sur la sauce. La garniture pourrait
être un flan de légumes. Découpez au dernier moment et servez tout de suite. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
