Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 18 oiseaux plumés, vidés, parés et blanchis
- 2 magrets salés
- 18 têtes de cèpes petits (12 pour les brochettes, 6 pour le gratin)
- 2 kg de champignons frais
- 1/4 l crème fraîche
Coupez chacun des magrets en 6 tranches. Embrochez 1
oiseau, puis 1 tranche de magret salé puis 1 tête de cèpe, 3 fois sur chaque brochette.
Salez peu à cause du jambon de canard et poivrez gros à cause de la braise.
Chauffez bien le gril avec des braises bien rouges et posez-y les brochettes parallèles.
Après 2 mn donnez-leur un quart de tour. Retournez-les et recommencez, en gardant à la
main un bol d'eau pour éteindre le feu si les graisses fondues s'enflamment.
Au bout de 8 mn, donc, réservez au chaud les brochettes saignantes. Elles finiront de
cuire et donneront un très bon jus qui ajoutera du goût au petit gratin de champignons
servi avec.
Faites sauter les champignons qui restent, espèces séparées et têtes séparées des
queues pour qu'ils colorent et que leur cuisson soit égale.
Égouttez-les et mélangez-les dans un plat, en y ajoutant 1/4 l de crème fraîche.
Mettez au four 28-30 mn, puis versez -y le jus exsudé des brochettes. Disposez
ensuite les brochettes sur le plat et repassez le tout au four 5 mn. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
