Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 ailes d'oie
- Vinaigre
- Poivre blanc
- Gros sel
- Débarrassez les ailes de leur aileron, égalisez le
pourtour, puis au-dessus d'un saladier, frictionnez-les au vinaigre fort.
- 10 mn après, frottez-les généreusement au poivre blanc fraîchement moulu, en
insistant sur toutes les parties creuses, et laissez-les 10 mn.
- Pendant ce temps, disposez au fond d'une plaque à rôtir une couche de 1 cm de
gros sel, posez les ailes dessus, sans qu'elles se touchent, puis recouvrez-les
complètement de sel et mettez-les 48 h dans un endroit frais l'hiver, dans le
réfrigérateur l'été.
- Ensuite, faites tomber à petites secousses l'excédent de sel et de poivre et suspendez
les ailes dans un endroit sec et ventilé, chaud de préférence, la dessiccation n'en
sera que plus rapide ; 4 jours plus tard, ils seront bons à manger, après être
passés de nouveau quelques heures au réfrigérateur.
- Les tranches doivent être fines et en biseau, de façon que chaque tranche ait sa part
de gras.
- La groseille et le chou-fleur au vinaigre conviennent au magret salé. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
