Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 turbot de 1,5 kg
- 6 échalotes grises
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 L de lait
- 100 g de râpé
- 25 g de farine
- Moutarde forte
- Sel et poivre
- Beurre
- 250 g de champignons de Paris
- Bresse bleu
- Hacher les échalotes, les faire revenir au beurre.
Ajouter le vin blanc et faire réduire complètement. Ajouter les champignons et laisser
cuire en remuant fréquemment.
- Faire une sauce béchamel avec beurre, lait et farine.
- Préparer le turbot en ôtant la peau noire et en l'ouvrant par le milieu de la tête à
la queue, pour dégager l'arête sans meurtrir les filets, saler et poivrer.
- Verser dans cette ouverture le mélange échalotes-champignons, lié de 4 cuillerées de
béchamel. Rabattre les filets et cuire au four 15-20 mn.
- Recouvrir entièrement le turbot du reste de la béchamel mélangée de Bresse bleu et
d'une cuillerée de moutarde forte. Poudrer de râpé et achever de glacer à feu vif.
Recettes de Chefs - Plats
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