Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 3-4 personnes :
- 1 sole de 700 g
- Sel, poivre
- 125 g de beurre
- 60 g de mie de pain
- 2 échalotes
- 1 cuillerée de persil
- 1 dl de vermouth
- Choisir une sole épaisse et bien fraîche. Enlever les 2
peaux et faire une légère incision le long de l'arête. Assaisonner la sole de sel et de
poivre, la passer dans un beurre fondu et parsemer le côté devant être présenté de
mie de pain fraîche (le côté pané dessus) coucher la sole dans un plat beurre, dans
lequel on aura semé les échalotes et le persil ou quelques fines herbes finement
hachées ; mouiller avec le vermouth. Mettre au four, à feu vif, de façon à faire
gratiner la mie de pain.
- Lorsque la sole est cuite, verser la cuisson dans une casserole ; faire réduire presque
complètement; retirer du feu et monter la réduction au beurre frais. Pendant que
s'opère la réduction, ébarber la sole ; la changer de plat et la tenir au chaud. Avant
de servir, l'entourer d'un cordon de sauce et présenter le reste dans une saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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