Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 2 canards sauvages
- 3 carottes
- 1 cuillerée à café de persil et ciboulette ciselés
- 2 oignons, 2 poireaux
- 100 g de jambon cru
- 20 g de farine
- Thym, laurier
- 70 g de champignons sauvages sautés au beurre
- 4 branches de blette
- 20 g de foie gras cru
- Sel, poivre
- 1 bouquet garni
- Huile d'arachide
Pour la sauce :
- Les 2 foies des canards cuits au beurre
- 20 g de foie gras cru
- 50 g de champignons sauvages sautés au beurre
- 150 g de beurre
- 1 cuillerée à café d'armagnac
Vider les canards et conserver les foies. Détacher les
cuisses et les ailes couper les carcasses en deux. Dans une casserole mettre les
carcasses, les cous des canards, 1 carotte coupée en rondelles, 1 oignon
émincé, les poireaux en morceaux, le bouquet garni, saler, poivrer recouvrir d'eau et
cuire pendant 1 h 30 en écumant de temps en temps. Retirer du feu, passer a
travers un chinois et conserver.
Dans une sauteuse, mettre un peu d'huile d'arachide et faire dorer les cuisses de canards,
ajouter 1 noix de beurre, le thym, le laurier, 1 carotte et 1 oignon coupés en
mirepoix, saler, poivrer. Verser la farine, remuer le tout, mouiller avec 3 louches de
bouillon de canard. Laisser cuire à feu doux 1 h 30.
Faire blanchir la partie verte des feuilles de blettes 1 mn à l'eau bouillante
salée. Les retirer et les étaler sur une serviette à plat sans les briser, les
réserver au frais. Couper la partie blanche des blettes en petits morceaux et les cuire
dans l'eau bouillante ou vous avez cuit les feuilles, pendant 7 mn. Les égoutter et
les réserver.
Lorsque la cuisson des cuisses de canards est terminée, les désosser, couper la chair en
petits morceaux, hacher les champignons et les mélanger à la chair des cuisses, ajouter
les herbes hachées, le foie gras cru coupé en dés, 2cuillerées à soupe de sauce et
2 cuillerées à soupe de mirepoix, saler et poivrer, bien mélanger. Partager cette
farce en quatre et enrouler chaque partie dans une feuille de blette, réserver.
Dans le reste de la sauce de cuisson des cuisses, réchauffer la partie blanche des
blettes, à feu doux pendant 10 mn. Dans un plat allant au four mettre un peu
d'huile, y faire dorer les ailes des canards, saler, poivrer, déglacer avec une petite
louche de bouillon, ajouter les farcis de blettes et cuire au four (Th. 10)
préchauffé pendant 6-7 mn.
Pendant la cuisson, passer au mixer les foies de canards, les 20 g de foie gras et
les 50 g de champignons, pour réduire le tout en fine purée, si c'est nécessaire
ajouter 1 cuillerée à soupe de bouillon. Dans une casserole moyenne à fond épais,
faire réduire 1 louche de bouillon de canard, ajouter la purée de foie, saler, poivrer,
fouetter le tout à feu vif, passer cette sauce au chinois et la remettre dans la
casserole propre la porter à ébullition, verser l'armagnac et monter la sauce avec les
150 g de beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Repartir cette sauce dans 4 assiettes chaudes, dresser le blanc des blettes égoutté, le
farci dans sa feuille, escaloper l'aile rôtie et servir immédiatement.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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