Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 2 beaux filets de sandre de 500 g chacun
- 1 beau filet de saumon de 750 g environ
- 300 g de feuilles d'épinards
- Maïzena
- Sel
- Tabasco
- 150 g de pâte feuilletée
- Worcestershire
Sauce pour la mousseline :
- 200 g de filet de poisson (cabillaud, morue etc..)
- 2 œufs
- 15 cl de crème fluide
Pour la sauce :
- 1 bouteille de riesling
- 25 cl de crème épaisse ou double
- 2 belles échalotes
- 50g de beurre
Mettre les 3 ingrédients de la mousseline au congélateur
pendant 1 h.
Étendre la pâte feuilletée en une bande de 15 cm sur 40 cm de long.
Bien la piquer, la cuire à four chaud th. 8, 15 min. environ. Faire la mousseline,
pour cela sortir les ingrédients du congélateur, mixer finement le poisson avec les
œufs. Rajouter lentement la crème, saler, poivrer au tabasco. Arrêter le mixer, la
mousseline doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse.
Pour monter ces millefeuilles, recouvrir une plaque de four d'une feuille d'aluminium, ou
la beurrer légèrement.
Étendre côte à côte et tête bêche les 2 filets de sandre pour former un rectangle de
15 cm sur 25 cm de long. Saler ces filets, les couvrir uniformément de la
moitié de la mousseline. Passer rapidement les épinards à l'eau bouillante salée, puis
les plonger dans de l'eau froide, égoutter soigneusement.
Couvrir la mousseline de fines feuilles d'épinards. Couvrir ensuite avec une longue
tranche de saumon prélevée dans sa partie la plus épaisse, permettant ainsi de couvrir
les épinards en totalité. Saler le saumon, le couvrir du reste de mousseline, terminer
par une nouvelle couche fine d'épinards.
Mettre cette plaque au réfrigérateur ou au congélateur pendant une heure.
Puis la couper en 6 millefeuilles. Bien couvrir d'un papier aluminium et cuire à four
chaud th. 7 pendant 15 à 20 min.
Pendant cette cuisson faire la sauce. Hacher finement les échalotes, les faire suer dans
un peu de beurre, y ajouter 30 cl de riesling, laisser réduire à feu vif les 3/4.
Ajouter la crème, faire bouillir et légèrement, réduire.
Passer la sauce pour enlever les échalotes, remettre sur le feu et y ajouter le beurre en
petits morceaux tout en fouettant. Ajouter le sel et le tabasco.
Finition : couper dans le feuilletage cuit en 6 rectangles de la même taille que les
millefeuilles. Prélever 50 cl de sauce, l'épaissir avec un peu de maïzena diluée
dans de l'eau, en fouettant sur le feu, pour éviter des grumeaux. Napper les rectangles
de feuilletage avec cette sauce. Avec la Worcestershire sauce, tracer 3 parallèles dans
le sens de la longueur en effectuant des allers-retours.
Saucer les assiettes chaudes, y déposer un millefeuille, terminer avec le feuilletage.
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