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FILET DE BOEUF DE SALERS MARINÉ ET SON BOUQUET DE LÉGUMES

Gérard Corchia

Marinade : 30 mn
Préparation :
45 mn
Cuisson : 1 h 10

Ingrédients

Pour 8 personnes :
- 1 filet de boeuf de 1,6 kg
- 2 oignons rouges
- 1 branche de thym et de laurier
Pour la marinade de boeuf :
- 25 cl d’huile fruitée
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
- 8 baies de genièvre torréfiées
- 20 g de fleur d’oranger à infuser dans 200 g d’eau
- Ail écrasé
- 30 cl de vin de Provence
- Poivre du moulin
Pour le bouquet de légumes :
- 8 artichauts violets
- 8 asperges vertes
- 8 petites carottes
- 8 mini–fenouils

Recette

Préparation de la viande :
- Coupez le filet de boeuf en deux dans la longueur puis chaque morceau en trois. Disposez les morceaux dans un plat et recouvrez-les de marinade.
- Laissez reposer 30 minutes puis reconstituez le filet en l’entourant de la crépine et en le ficelant. Faites-le cuire 40 minutes au four. Retirez la viande du four, disposez-la dans une assiette et recouvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer.

Préparation des légumes :
- Épluchez les carottes, les artichauts, en coupant le pied et en ôtant les premières feuilles. Faites cuire tous les légumes à la vapeur puis faites-les revenir à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre goût. Pelez et coupez les oignons rouges en 4. Faites-les rissoler dans une petite poêle avec 40 g de beurre, le thym et le laurier.

Dressage : disposez une ou deux tranches de filet de boeuf dans chaque assiette et entourez des légumes. zzz84


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