LOUP DE MÉDITERRANÉE RÔTI AU PARMESAN, POÊLÉE DE LÉGUMES NIÇOIS, JUS DE RATATOUILLE Francis Chauveau

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 morceaux épais de filet de loup de 180 g chacun
- 2 longues aubergines
- 2 courgettes
- 2 poivrons verts
- 2 poivrons rouges
- 4 tomates
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d'ail
- 3 brins de basilic
- 2 brins de persil plat
- 1 brin de thym
- 50 g de parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 3 dl d'huile d'olive vierge
- Sel et poivre du moulin

Recette

- Griller 1 poivron vert et 1 poivron rouge, les passer sous l'eau froide afin d'enlever la peau, puis les ouvrir et les débarrasser de leurs pépins. Tailler dans le sens de la longueur des lanières d'aubergines et de courgettes (16 de chaque), des lanières de poivron vert et rouge (8 de chaque). Monder 2 tomates puis tailler également 16 lanières dans la chair.
- Émincer finement 2 gousses d'ail, et les frire afin d'obtenir des pétales ainsi que 4 feuilles de basilic.
Jus de ratatouille :
- Émincer les légumes restants, les faire revenir dans un sautoir à l'huile d'olive, ajouter l'ail haché, le basilic, le persil et le thym. Laisser mijoter, assaisonner et cuire doucement à couvert pendant environ 1 heure. Passer ensuite au chinois fin pour obtenir un jus légèrement huileux.
- Poêler les lanières de légumes à l'huile d'olive.
- Poêler les morceaux de loup, et en fin de cuisson, passer la surface du loup à présenter dans le parmesan râpé, terminer la cuisson au beurre afin d'obtenir une belle coloration et un croustillant.
Présentation :
- Disposer soigneusement les lanières de légumes autour des assiettes en alternant les couleurs. Placer sur celles-ci les pétales d'ail, au centre les morceaux de loup, piquer les feuilles de basilic et verser le jus de ratatouille. zzz84

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