Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 800 g de tourteau
- 1 kg d'étrilles bien lavées
- 1/4 l blanc de blanc
- 1/4 l eau
- 3/4 l fumet de poisson
- 3/4 l eau
- 100 g de beurre
- 1 blanc de poireau
- 1 branche de céleri
- 2 gros oignons en rouelles
- 1 tête d'ail
- 2 tomates
- Quelques brins de persil
Pour la garniture :
- 5 boules de vermicelles flottes
- 200 g de bigorneaux
- 50 g de palourdes
- 30 pièces de gravettes
- 100 g de beurre
- 70 g de julienne de carottes
- 50 g de julienne de poireaux
- 20 petites feuilles de céleri
- 300 g d'un mélange de champignons des bois
- Cuire les bigorneaux dans un peu d'eau salée, cuire les
palourdes pour les ouvrir, à couvert sur le fourneau, les décoquiller, réserver leur
jus de cuisson.
- Faire colorer vivement les étrilles au beurre, faire fondre très légèrement les
légumes et les aromates, mouiller avec eau, vin, fumet, mettre le tourteau à cuire.
Cuisson très douce pour ne pas troubler le bouillon (20 mn). Passer délicatement au
torchon. Enlever le gras avec un papier.
- Ouvrir les gravettes, les réserver dans leur eau.
- Pocher les vermicelles 7-8 mn dans du bouillon d'étrilles coupé d'eau.
- Faire fondre les champignons triés, à couvert au beurre.
- Etuver la julienne de légumes au beurre avec un peu d'eau.
- Pocher les gravettes dans leur eau. Y chauffer également les bigorneaux et les
palourdes. Ajouter un peu d'eau de cuisson des champignons. Mettre les champignons,
laisser infuser les parfums.
- Egoutter les vermicelles, les passer vivement au beurre en les assaisonnant
correctement.
Dressage : la soupe en tasses avec un tour de moulin à poivre au fond et de
la julienne de légumes, répartir également, servir bouillant.
- Servir le petit ragoût à part, sur de petites assiettes, comme garniture.
- Répartir les vermicelles sur les 10 assiettes et partager le ragoût de coquillages et
champignons. Si par hasard il y avait trop de julienne, on peut mettre le reste en
décoration sur le ragoût.
Recettes de Chefs - Plats
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