Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 belle sole de ligne de 800 g
- 250 g de mousserons
- 1 échalote hachée
- 5 cl de vin blanc
- 5 cl de fumet de poisson
- 80 g de beurre
- 1,5 dl de crème fraîche
- 1/2 citron
- Sel, poivre
- Nettoyer la sole, beurrer un plat à poisson, saler,
parsemer d'échalote hachée, coucher la sole, mouiller avec le vin blanc et le fumet de
poisson, porter à ébullition et glisser au four.
- Dans un plat à sauter, fondre au beurre à couvert les champignons triés et lavés
dans les règles, réduire leur jus de cuisson et crémer de la moitié de la crème.
Retourner la sole ; si le fond est presque réduit, ajouter le reste de crème.
- Retirer la sole lorsqu'elle est cuite : les petites arêtes sur les côtés doivent
toujours être fermes à enlever.
- Passer la sauce réduire si la liaison n'est pas faite.
- Dresser la sole sur le plat, rectifier l'assaisonnement des champignons avec quelques
gouttes de citron.
- Poser le bouquet de champignons le long de la sole ou en bout de plat, napper la sole de
sa sauce montée au beurre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
