Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 20 pieds de mouton précuits désossés
La sauce :
- 3 jaunes d'œufs
- 2 dl d'huile d'arachide
- 2 cuillères à soupe bien pleines de moutarde de Dijon
- Sel, poivre, vinaigre de vin, blanc et rouge si possible
- 2,5 dl de crème épaisse
- 1,5 cuillère à soupe de sauce anglaise (lea perrin's)
- 1/2 dl d'eau tiède (si nécessaire) pour coller
La mayonnaise :
- 20 g de farine
- 1 dl de vinaigre
- Un peu d'eau
- 2 œufs durs
- Couper les pieds en deux sur la longueur, les désosser
et enlever la partie entre les ongles ou il reste généralement quelques poils. Les
assaisonner de sel et poivre et vinaigre de vin. Bien les mélanger pour faire pénétrer
l'assaisonnement. Laisser 30 mn.
- Délayer la colle a froid, la faire cuire quelques minutes sur le fourneau en veillant
à ce qu'elle soit bien lisse. La mélanger encore chaude à la mayonnaise montée
traditionnellement. Crémer et assaisonner de haut goût.
- Détendre la sauce avec de l'eau tiède si nécessaire, pour obtenir le nappage parfait.
- Mettre les pieds dans la sauce. Mélanger, servir dans un saladier avec les œufs
hachés, jaunes et blancs séparés.
Recettes de Chefs - Entrées
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