Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 très beau rognon de veau bien clair et ferme
- 5 cl de madère
- 1 trait de fine
- 150 g d'un joli choix de beaux champignons des bois bien frais
- 1,5 dl de crème
- 30 g de beurre
- Sel et poivre
- Fendre le rognon en deux, bien le débarrassé de sa
graisse et de sa membrane. Enlever les parties graisseuses de l'intérieur. Le couper en
huit, de préférence suivant la forme des petits "lobes".
- Nettoyer, peler et laver les champignons.
- Faire chauffer un plat à sauter en plein feu, y jeter le beurre et plonger les morceaux
de rognon salés au dernier moment.
Les retourner et les colorer vivement.
- Dégraisser, ajouter les champignons et leur faire rendre leur eau à feu très vif. Si
les champignons rendent trop d'eau parce que le feu n'est pas assez vif, les rognons vont
"bouillir" et, de ce fait durcir par excès de cuisson dans un liquide.
- L'intensité de la flamme doit donc être proportionnelle au pourcentage d'humidité des
champignons. Tout le coup de main du cuisinier est dans l'observation absolue de ces
petites règles.
- L'eau des champignons évaporée, déglacer avec le madère (lorsque les champignons
commencent à "rissoler"). Réunire le madère et crémer en se réservant 2
cuillères à soupe de crème. Saler. Amener à liaison à petits bouillons.
- Ne jamais saler en fin de cuisson, le goût ne serait pas le même. Veiller à la
cuisson exacte. Les morceaux de rognon doivent être fermes sous la pression du doigt mais
non résistants.
- Avant de servir, poivrer le fond du récipient de service, ajouter le reste de crème
pour donner du brillant et éventuellement détendre la sauce. Servir bouillant.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
