Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulette de 1,6 kg
- 50 g de truffes
- Le foie de la poulette + 1 foie de volaille
- Gros sel
- 2 vessies
- 1 dl de madère
- 5 cl de cognac
- 1 dl de jus de truffes ou un peu de bouillon
- 2 jolis cœurs de céleri branche
- 15 petites carottes nouvelles
- 8 jolis petits navets nouveaux
- 8 tout petits poireaux
- 1 poignée de haricots verts
- 1 l de bouillon
- 40 g de beurre
Réduction pour la sauce :
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 dl de jus de truffes
- 1/2 l de crème
- 30 g de foie gras passé au tamis
- 20 g de beurre
- La veille : flamber la poulette. Couper les pattes à la
jointure et le cou et les réserver pour un bouillon. Vider. Réserver le foie.
- Réserver les parures de la truffe. Faire fondre la graisse dans un petit plat à
sauter. Emincer la truffe en huit belles rouelles, les glisser sous la peau, 2 sur chaque
part. Hacher au couteau les foies les parures de truffes, saler, poivrer, et faire revenir
dans la graisse chaude.
- Mettre ce hachis à l'intérieur de la poulette, brider, mettre au réfrigérateur dans
un linge humide et ce pour 24 h.
- Glisser la poulette dans la vessie que l'on aura mise à tremper dans l'eau froide une
heure avant.
- Dans la vessie, mettre une grosse pincée de gros sel, le madère, le jus de truffes, le
cognac. Faire partir un maximum d'air de la vessie et la fermer par plusieurs tours de
ficelle. Cuire 1 h 10 à l'eau, à petite ébullition, cuire les légumes au bouillon avec
un peu d'eau et de beurre, goûter l'assaisonnement à l'ébullition, cuire les haricots
verts à l'eau bouillante comme il se doit.
- Faire la sauce : réduire le bouillon et le jus de truffes à glace, crémer, réduire,
lier au foie gras en purée. Passer au chinois, beurrer, rectifier avec quelques gouttes
de madère.
- Mettre la poulette dans une soupière, dresser tous les légumes bien chauds dessus.
Servir la sauce en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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