Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulette de 1,6-1,7 kg
- 600 g de gyromitres ou de petites morilles noires
- Quelques gouttes de vin blanc
- 4 dl de crème fraîche
- 2 jaunes d'œufs
- 40 g de beurre
- Sel, poivre
- Couper la partie terreuse du pied des morilles ou des
gyromitres et les laver soigneusement.
- Couper la poularde en quarts, après l'avoir flambée. Se réserver la carcasse et les
abats pour un jus par exemple. Couper les pattes, parer les bouts d'ailes. Assaisonner les
morceaux. Les suer sans colorer au beurre puis continuer à couvert dans une sauteuse pas
trop chaude.
- Couvrir avec les morilles et pousser à feu vif pour leur faire rendre l'eau, enlever le
couvercle pour permettre une évaporation plus rapide. L'évaporation doit être faite à
la moitié de la cuisson qui est d'environ 35-40 mn, à peu près un quart d'heure avant
la fin si l'on veut cuire suffisamment longtemps la volaille dans la crème et pour que
celle-ci soit cuite. D'où la nécessité, parfois de réduire l'excédent d'eau rendu par
les champignons à part.
- L'évaporation totale étant faite, déglacer de quelques gouttes de vin blanc, puis
mouiller avec la crème. Saler réserver un peu de crème pour détendre les jaunes
d'œufs pour lier la sauce. Les suprêmes, cuisant plus vite que les cuisses, on peut
soit les enlever 10 mn pendant la cuisson, soit les mettre sur les cuisses au-dessus du
liquide simplement à la chaleur de la vapeur, ce qui ralentit leur cuisson mais permet
d'éviter qu'ils sèchent.
- La crème se lie d'elle-même à la réduction et généralement la cuisson se termine
lorsque la crème est à point.
C'est une fois de plus l'expérience qui guide dans ce domaine. Pour vérifier la cuisson,
on peut piquer la cuisse au milieu de la jointure, si le liquide qui perle à cet endroit
est transparent, la cuisse est cuite. Et si elle l'est, les ailes le sont aussi
puisqu'elles cuisent plus rapidement. Néanmoins, on peut vérifier par pression du pouce
et de l'index sur la chair de l'aileron de la volaille. La chair à cet endroit doit
s'écraser sous les doigts.
- Pour dresser, tenir les quarts de volaille au chaud sur le plat de service en les
poivrant légèrement.
- Faire bouillir crème et champignons, terminer la sauce avec la liaison jaunes et crème
sur le coin du fourneau.
- Vérifier l'assaisonnement et aciduler de quelques gouttes de citron.
- Verser sur les morceaux de volaille.
Recettes de Chefs - Plats
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