Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 12-14 personnes :
- 2 belles poulardes de Bresse de 1,92 kg
La farce et la garniture de la poularde :
- 500 g de volaille
- 150 g de farce à gratin
- 250 g de foie gras passe au tamis
- 2 bardes de lard gras
- 170 g de lard gras
- 1 dl de crème fraîche
- 1 verre de jus de truffes
- 1/2 verre de madère
- 2 bardes de lard gras
- 1 lobe de foie gras de 200 g
- 70 g de toutes petites truffes
- 200 g de sel
- 5 à 6 g de poivre très fin
La farce à gratin :
- 10 g de lard
- 50 g de porc
- 100 g de foie de volaille
- 1 gousse d'ail
- Thym, quatre-épices
- Sel, poivre
- 1/2 verre de vin rouge
- un trait de fine
Le fond de braisage :
- La graisse des 2 volailles
- Les carcasses
- Carottes, oignons, céleris
- 1 belle barde entière
La gelée :
- 1/2 verre de champagne
- 1/2 verre de madère
- 1/2 jus de truffes
- 1/4 de bouillon léger de volailles
- 10 feuilles de gélatine
La salade d'accompagnement :
- 1 artichaut
- 1 cèpe de 60 g très ferme
- Quelques parures de truffes + un peu de jus de truffes
- 2 branches de cerfeuil
- Sel, poivre
- Huile d'olive ou de truffe
- Vinaigre de vin
- Quelques gouttes de citron
- La veille, désosser entièrement une poularde, réserver
les suprêmes parés.
- Désosser l'autre poularde en l'incisant sur le dos, faire très attention de ne pas
couper la peau, garder les ailes et l'os des "pilons", passer toutes les chairs
dans une machine à hacher à la grille très fine puis au tamis.
- Passer également le foie gras et la farce à gratin au tamis. Mélanger, soit dans une
terrine à la main, soit dans un mélangeur, le foie gras et la farce à gratin, en une
pommade homogène.
- Mettre les chairs. Mélanger intimement. Saler, poivrer, ajouter le jus de truffe, le
madère et terminer par la crème. Bien mélanger, goûter. Réserver au frais.
La farce à gratin :
- Fondre le lard doucement dans une sauteuse avec la gousse d'ail et la branche du
thym. Assaisonner des 4 épices, sel, poivre, le porc coupé en cubes et les foies de
volailles.
- Faire revenir le porc, ajouter les foies de volailles, colorer vivement, déglacer à la
fine, mouiller avec le vin rouge. Retirer l'ail et le thym. Passer le tout à la grille
fine, puis au tamis.
Le lendemain :
- Étendre la poularde désossée sur le dos le cou vers soi. Assaisonner
l'intérieur.
- Mélanger le foie gras, les suprêmes réserves, les bardes, les petites truffes
coupées en deux. Mariner quelques instants avec quelques gouttes de fine et de madère.
En ayant soin de tremper la main dans l'eau tiède, étendre la moitié de la farce dans
la poularde.
- Ranger la garniture joliment pour qu'à la coupe on ait une belle tranche.
- Recouvrir du reste de farce. Bien tasser, recoudre la poularde, brider de cinq ficelles
en commençant par les deux extrémités, lui donner une belle forme ovale. Couper la
barde en deux, entourer bien la poularde, ficeler encore une fois soigneusement par-dessus
le lard.
- Colorer les carcasses dans la graisse, ajouter les légumes. Placer la poularde sur le
ventre dans ce fond de braisage, mettre dans un four pas trop chaud.
- Lorsque la barde est colorée de chaque coté, couper les ficelles qui la tenaient et
l'enlever. Remettre la poularde sur le ventre, colorer un peu le dos en l'arrosant
souvent, puis la retourner et faire de même pour le ventre. On peut même passer la
poularde au beurre avec un pinceau.
- Après environ 1 h de cuisson, la piquer sur le côté avec une grande aiguille
pour vérifier la couleur de la graisse qui s'échappera. Débarrasser au frais en la
pressant légèrement.
Le surlendemain :
- Pincer à feu vif le fond de cuisson de la poularde. Dégraisser à fond, et
déglacer avec le champagne. Faire réduire de moitié. Mouiller avec le madère, le jus
de truffes. Cuire 10 mn, puis ajouter le bouillon, saler, poivrer.
- Dissoudre la gélatine ramollie à l'eau froide.
- Passer ce fond au torchon et le dégraisser soigneusement. Enlever la ficelle qui a fermé
le dos de la poularde. Placer la poularde dans une terrine et couler la gelée juste
tiède dans le fond. Glacer le dessus de la poularde avec une autre gelée dorée. Laisser
reposer un jour de préférence.
La salade d'accompagnement :
- Cuire l'artichaut, tenu ferme, dans un blanc. Éplucher le cèpe, le garder
entier, le couper en tranches fines, que l'on assaisonne à plat sur une grande assiette.
- Dans une autre assiette, mélanger vinaigre, citron et huile avec un peu de jus de
truffes. Faire mariner le cèpe dans ce mélange quelques minutes.
- Couper l'artichaut en 6 ou 8, enlever le foin, et le mettre sur le champignon avec le
cerfeuil.
- Aucun parfum ne doit dominer, on doit pouvoir les deviner. zzz84
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