Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 pâtés de 12 personnes :
- 2 filets de porc
- 1 belle poularde de 1,8 kg
- 1 canette de barbarie de 1,3 kg
- 1 rouelle de 400 g de quasi de veau
- 100 g de foies de volailles blonds
- 2 dl de crème fraîche
- 80 g de truffes
- 50 g de pistaches
- 1 cuillère à soupe de fine champagne
- 3 cuillères à soupe de jus de truffes
- 1,5 cuillère de madère
- 18 g de sel et 2 g de poivre au kg de farce
- 1 gros oignon
- 200 g de farce à gratin
- 100 g de foie gras pilé
- Préparer la farce à gratin : désosser, enlever la peau
de la volaille et du canard. Désosser le veau. Dénerver le filet de porc, mettre à
mariner, après les avoir taillés en larges aiguillettes, 1 blanc et 1 gras de cuisse de
chaque volatile, les 2/3 d'un filet de porc et environ autant de veau. Assaisonner d'huile
d'olive, de quelques gouttes de bon vinaigre, d'une giclée de vin blanc sec, des rouelles
d'oignons, de sel et poivre du moulin. Retourner souvent ces divers éléments, les
laisser mariner 5 à 6 h, réserver.
- Hacher les chairs des viandes et volailles, ajouter la farce à gratin et le foie gras
passé au tamis, assaisonner peu à peu de sel et poivre, avec les alcools, le jus de
truffes et la crème.
- Monter les pâtés, avec deux fois 250 g de pâte à pâte Lucien Tendret. Après avoir
chemisé de farce les parois et le fond, alterner les aiguillettes, quelques truffes en
quartier, 50 g de pistaches émondées, une couche de farce. Terminer par la pâte, pincer
les bords, dorer à l'œuf, cuire au four 50 mn chacun environ (Th. 8).
- Couler le pâté d'un aspic, préparé avec un bouillon de bœuf très corsé.
- Servir en larges tranches.
Recettes de Chefs - Plats
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