Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 lapereau de Garenne
- 1 filet de porc
- 1 rouelle de veau de 100 g
- 100 g de lard gras très ferme
- 1/2 jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
- Quelques branches de persil simple, ciboulette et cerfeuil
- 50 g de farce à gratin
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche, pas trop épaisse
- 1 trait de fine champagne
- 3 dl de bon vin rouge
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- Sur un lapin de Garenne, mettre de côté les rognons, le
cœur, le foie, ainsi que les filets du râble dans une petite marinade d'huile
d'olive, de citron, d'herbes fraîches. On gardera les bouts des pattes arrière, les
pattes avant et le collier pour faire ultérieurement une gibelotte.
- Avec les cuisses et le reste du coffre, bien désossés, passés à la grosse grille et
faire la farce.
- Faire revenir les os au beurre, ajouter une fine mirepoix de carotte, oignon, céleri.
Couvrir, déglacer à la fine champagne et mouiller de vin rouge, cuire pour que les
chairs se détachent facilement des os.
- Gratter les os et passer la chair obtenue au tamis. Passer le jus, monter au beurre, il
sera servi avec les pâtés, mélanger toutes les chairs passées à la grosse grille avec
la farce à gratin, les chairs cuites passées au tamis, un peu de jus de cuisson, une
petite louche de crème.
- Le parfum de Garenne ne doit pas dominer.
- Pour monter les pâtés : remplir de pâte à pâte Lucien Tendret, les chemiser de
farce.
- Au centre disposer un rognon, un morceau de foie, de cœur, un filet de lard gras et
un filet de Garenne, recouvrir de farce, terminer le pâté en lui soudant un couvercle de
pâte. Four chaud 20 à 25 mn. Servir avec une petite salade mélangée et
rafraîchissante.
Recettes de Chefs - Plats
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