Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 petite noix de ris de veau par personne
- 500 à 600 g de fèves (ou de petits pois)
- 50 g de beurre
- 1 dl de beurre monté
- 1 cuillère à soupe de purée de carottes ou 1 dl de purée crécy
- 5 cl de madère
- 1 dl de jus de canard ou de volaille
- 1 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- 1 petite carotte
- Blanchir les fèves à grande eau bouillante, salée 3 à
5 mn, les rafraîchir et les tenir très fermes.
- Poêler les légumes dans une sauteuse au beurre, ajouter les ris de veau blanchis et
parés. Les colorer, puis les déglacer au madère. Ajouter la purée crécy ou de
carottes, laisser réduire, puis remouiller avec le jus de volaille.
- Débarrasser les ris dans une autre sauteuse, couvrir avec les fèves. Passer la sauce
dessus, lier au beurre monté, terminer la cuisson et goûter l'assaisonnement. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
