Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 400 g de navets noirs de novembre
- 10 g de sucre semoule
- 80 + 15 g de beurre
- 5 cl de porto
- 10 g de blond de veau ou jus
- 2 escalopes de foie gras de canard de 40 g chacune, assez épaisses
- 3 cl de bouillon clair de volaille ou de bœuf
- Sel et poivre
- Couper les navets en rouelles de 1 cm d'épaisseur. Les
saler et les sucrer en les remuant dans un récipient. Les faire blondir à couvert dans
un plat à sauter avec 80 g de beurre moussant, en retournant les rouelles régulièrement
avec la pointe d'un couteau.
- Lorsque les rouelles sont d'un beau blond doré, les déglacer avec le bouillon et
laisser confire à couvert sur le coin du fourneau.
- Réduire le porto à l'état de sirop dans une toute petite casserole. Ajouter le jus ou
le fond de blond de veau, faire fondre doucement, et monter avec les 15 g de beurre.
- Dresser les rouelles de navets dans l'assiette de service en tenant au chaud. Pour
poêler les escalopes de foie gras, faire chauffer fortement une poêle et colorer les
escalopes salées en les retournant dès qu'elles ont pris couleur. Elles doivent rester
fermes sous le doigt. Opérer vivement.
- Placer l'escalope sur les navets, terminer l'assaisonnement par un tour de moulin à
poivre sur l'escalope, et mettre la sauce en cordon autour des navets.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
