Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 12 toutes petites carottes nouvelles par personne
- 8 tout petits navets fanes nouveaux
- 8 oignons nouveaux dits "grelots"
- Quelques petits pois, quelques fèves nouvelles
- 120 g de beurre
- Sel, poivre
- 1/2 l d'eau
- 4 morceaux de collier, chaque morceau de 60 g
- 8 morceaux de basses côtes
- 4 morceaux de poitrine
- 1 échalote et 1 oignon fane hachés fin
- 3 tomates coupées en tout petits dés
- 6 gousses d'ail, sel, poivre, cerfeuil et ciboulette
- Cuire carottes, navets, oignons épluchés simplement,
pour leur laisser leur parure naturelle, dans très peu d'eau salée. Beurrer. Lorsqu'ils
sont cuits, les réserver sur une assiette avec un peu de cuisson, les tenir très fermes.
- Par contre, cuire les légumes verts dans beaucoup d'eau salée, les rafraîchir.
Débarrasser les fèves de leur peau, réserver.
- Faire revenir au beurre avec les gousses d'ail en chemise, les morceaux de viande
salés. Dégraisser légèrement, faire suer l'échalote et l'oignon fane, mouiller avec
de l'eau à hauteur. Ajouter les dés de tomates, mijoter doucement à couvert, 3-5 mn
suffisent.
- Lorsque le sauté est presque cuit, mettre toute la garniture jardinière dans la
sauteuse, ajouter un peu de cuisson de légume si nécessaire, mijoter de nouveau quelques
minutes pour terminer la cuisson des légumes et harmoniser les parfums.
- Lier le tout avec le restant de beurre monté à la minute. Dresser en poivrant
légèrement les morceaux de viande, couvrir des légumes et parsemer des herbes
concassées.
Recettes de Chefs - Plats
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