Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 1 l de consommé de boeuf et de volaille très clair où ont cuit une dizaine de
pigeons. Parfumer de 15 g d'anis étoilé
- 30 pièces de belles écrevisses
- 15 tout petits rougets de roche de Méditerranée (30 g)
- Quelques sot-l'y-laisse ou 10 filets mignons de canard raidis au beurre et escalopés en
trois
- 20 tout petits pieds de mâche ou coeurs de petits eclergeons de salade
- 30 toutes petites carottes, celles que l'on arrache pour éclaircir les semis
- 10 branches de cerfeuil
- Quelques ciboulettes
- 10 petites feuilles d'épinards nouveaux
Sauce base pour un cordon parfumé :
- 1 dl de fumet de poisson
- 2 dl de crème fraîche
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 jus de citron
- Zestes d'orange
- Sel, poivre
- La veille, laisser réduire ce litre de consommé de
pigeons à toute petite ébullition en l'écumant soigneusement. Le laisser refroidir.
S'il ne prend pas en gelée, le coller de 6 feuilles de gélatine alimentaire trempées à
l'eau froide. Cuire 3 mn les écrevisses à la nage. Décortiquer pattes et queues,
réserver les œufs.
- Eplucher ou gratter les petites carottes en gardant la partie verte au départ des
feuilles. Cuire à l'eau salée, rafraîchir et tenir ferme.
- Lever les filets de rougets, garder les foies. Cuire sur un plat beurré, saler et
poivrer avec quelques gouttes d'eau, couvrir d'un papier aluminium.
- Nettoyer et laver la mâche et les épinards.
- Réduire le fumet de poisson presque à glace. Crémer, donner quelques tours
d'ébullition, saler et poivrer, ajouter les zestes d'orange. Laisser refroidir en remuant
avec une cuillère. Assaisonner avec le citron et l'huile d'olive.
- Assaisonner les écrevisses de poivre et de quelques cuillères de sauce (1 jus de
citron détendu d'huile d'olive, sel, poivre).
- Assaisonner les écrevisse de poivre et de quelques cuillères de la sauce. Assaisonner
les carottes et toute la verdure avec sel, poivre et huile d'olive.
- Poêler les filets de canard et les escaloper dans le cas ou il n'y aurait pas de
sot-l'y-laisse.
- Dans une assiette creuse, ou légèrement creuse et froide, mettre 2 cuillères bien
pleines de gelée, sans trop la casser.
- Disposer harmonieusement les écrevisses, les carottes, les sot-l'y-laisse, les 3 filets
de rougets, leurs foies… En jouant avec les couleurs. Parsemer d'œufs
d'écrevisses, remettre un peu de gelée sur le dessus et entourer d'un cordon de sauce.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
