Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 château de 350 g
- 120 g de beurre
- 2 cuillerées à soupe de moutarde maille verte aux herbes
- 2 cuillerées à soupe de sauce anglaise
- Sel, poivre
- Le jus de 1/2 citron
- Estragon, ciboulette, persil et cerfeuil le tout dans un verre, concassé grossièrement
Dans un plat à sauter, cuire le château au beurre en le
colorant sur toutes ses faces, le beurre ne doit pas brûler à l'inverse d'un steak ou
d'une entrecôte minute qui se cuisent très vite, avec un château la caramélisation se
fait tout au long de la cuisson.
Quand le filet est à la cuisson voulue, le poser sur le beurre travaillé en pommade avec
la moutarde, la sauce anglaise et aussi les fines herbes.
Dégraisser le plat à sauter et déglacer avec un peu d'eau ou de bouillon de bœuf.
Réduire à l'état de sirop et napper la viande poivrée au dernier moment.
Couper en 4, laisser se mêler le jus et le beurre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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