Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 10 personnes :
- 1 chapon de 3-4 kg
- 30 g de foie gras de canard
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 10 grives
- 10 alouettes
- 10 bécassines
- 1 trait de fine champagne
- 10 tranches de pain de mie
- 250 g de beurre
- Cuire un chapon de la période de Noël (que l'on aura
truffé sous la peau de belles truffes rondes à peau très mince, la veille et le tenir
au frais dans un linge humide). La cuisson la meilleure est bien évidemment celle à la
broche mais rôti au four, c'est très bien aussi. Cuisson de 2 h environ dans un beurre
mousseux et copieux (3/4 h sur chaque cuisse et 1/2 h sur le dos en l'arrosant souvent).
Pour le jus en fin de cuisson :
- Dégraisser et mouiller peu à peu de 2,5 dl de bouillon léger fait avec les abats.
- Préparer les petits oiseaux prêts à rôtir. (12 mn pour les grives - 6 mn les
alouettes - 12 mn les bécassines).
- Pour servir, placer les oiseaux sur le dos, entourant le chapon placé au coeur du plat.
Poivrer chaque pièce du moulin un peu gros et suffisamment. Arroser de chacun des jus.
Napper des lardons et intercaler les croûtons préalablement gratinés au four.
- Pour les croûtons : des rectangles de pain de mie suffisamment épais et rôtis dans un
beurre mousseux. Tartiner de cette farce.
- Le foie de chapon raidi au beurre assaisonné et déglacé au cognac. Passé au tamis
avec 2/3 de son poids de foie gras de canard, 1 noisette de beurre frais, 1 pointe de
moutarde de Dijon. Saler, poivrer.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
