Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 pied de cardon épineux de tours de 1,5 kg-2 kg ce qui donnera 750 g de cardons
cuits
- 15 g de parures de truffes + les 2 rouelles
- 80 g de moelle de bœuf
- 50 g de gruyère
- 15 g de graisse de volaille ou de gibier rôti
- 5 g de beurre
- Farine, lait, eau, gras de bœuf
- Pour éplucher les cardons, les couper en fragments de
6-8 cm de longueur. Garder le pied taillé en grosses rouelles. En attendant de les cuire,
pour qu'ils ne noircissent, les réserver dans du lait coupé d'eau.
- Nettoyer chaque cardon en tirant la peau intérieure à l'aide de la pointe du couteau.
Pour l'extérieur, il est préférable d'escaloper les petites côtes et de tirer les fils
avec le plat du couteau et le pouce.
- Pour les cuire, environ 1 h 15 dans de l'eau où l'on aura dilué un peu de farine :
pour ce faire, mettre un peu de farine dans une petite passoire et faire couler l'eau
dessus. L'eau doit être blanchâtre, mettre le complément de lait pour blanchir et 1
morceau de gras de bœuf dans une étamine.
- Placer les cardons à froid, recouverts d'un torchon, saler, cuire tant que les cardons
ne sont pas tendres sous le doigt. Escaloper sur la longueur et par moitié les cardons,
réserver 2 rouelles de la racine.
- Beurrer le plat a gratin, saler, poivrer.
- Faire un premier lit de cardons, garder les plus belles rouelles de moelle, la moitié
du gruyère râpé, refaire un second lit de cardons en mettant pour le décor les 2
rouelles prises sur le pied.
- Mettre les rouelles de truffes recouvertes par les rouelles de moelle pour éviter
qu'elles ne dessèchent à la cuisson.
- Parsemer de fromage, assaisonner de nouveau sel, poivre, mettre le beurre, la graisse ou
le jus de gibier, en petits morceaux. Gratiner à four chaud pendant 15-20 mn.
Recettes de Chefs - Plats
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